Les théories sur l’origine des pâtes à la carbonara

En italien, on les appelle « pasta alla carbonara » (pâtes à la charbonnière).

Le colisé (Rome)

En fait, l’origine des pâtes à la carbonara n’a jamais pu être exactement établie. Et pour cause, des récits plus ou moins pittoresques sur l’origine de ce plat pullulent. Cependant, nous allons faire le tri et à vous de voir celui qui vous semblera le plus convaincant :

  • 1er récit et un des plus sérieux, les pâtes à la carbonara seraient le résultat d’une amitié américano-italienne. En effet, à la fin de la 2nd Guerre Mondiale, les Américains ont débarqué en Italie pour libérer le pays ainsi que le reste de l’Europe. A leur arrivée, ils ont ramené, avec eux, les rations qui étaient octroyées à chaque militaire, soit : des œufs en poudre, du bacon, des nouilles et du milk cream(crème liquide) notamment. Et ces ingrédients, plus les habitudes culinaires des Italiens, ont donné les carbonara italiennes. A noter qu’à cette époque existaient encore la tradition des « cacio e pepe ». C’étaient des pâtes que l’on achetait dans la rue et que l’on dégustait avec la main, dans du papier. Les pâtes étaient juste agrémentées d’un peu de fromage et de poivre.
Un bombardier américain au-dessus des côtes italiennes

Cependant, beaucoup contestent cette histoire, car pour eux, les Américains ont été nourris avec les produits rudimentaires qui étaient disponibles, à l’époque, dans les villages aux alentours. Et c’étaient des pâtes, des œufs, du lard et du fromage tout simplement. Et donc, le plat existait déjà avant l’arrivée même des Américains. Et en plus, ne leur parlez surtout pas de crème liquide, car vous risqueriez de provoquer leur courroux.
Ensuite, il semblerait bien que, à Rome, en 1837, un certain Ippolito Cavalcanti en aurait déjà parlé dans son livre « Cucina teorico pratica » ( La cuisine théorique et pratique). Mais, certains affirment que la recette ne ressemblerait pas du tout à la recette de carbonara actuelle.

  • 2e récit, et encore un peu plus tangible, ce plat légendaire viendrait de charbonniers italiens (les « Carbonari » au 19e siècle), qui travaillaient dans les montagnes des Apennins. En effet, ils passaient de longues périodes en forêt et cuisinaient un plat rapide avec ce qu’ils avaient sous la main. Mais il fallait aussi que ce soit bien nourrissant et que cela se conserve bien, comme les pâtes, le lard, le fromage et les œufs. Par ailleurs, les résidus de charbon de bois leur faisaient perdre le goût et ils devaient mettre des tonnes de poivre dans leurs pâtes pour pouvoir sentir quelque chose. Et tout ce noir faisait rappeler le charbon (« carbone » en italien) ou la suie.
  • une autre histoire raconte, quant à elle, que cette recette traditionnelle italienne serait née des bas-fonds des quartiers pauvres d’Italie. Elle aurait été inventée par des bouchers alcooliques et accros à la nicotine. Ainsi, comme leurs papilles gustatives était abîmées par des années d’alcoolisme et de cigarettes, ils avaient l’habitude de poivrer à outrance leur assiette qui devenait noire comme du charbon. D’où le nom « carbonara ».
    Pour appuyer cette histoire, il existerait à Pouilles (région sud d’Italie), une ville qui abriterait un quartier qui s’appellerait « Carbonara ». Est-ce juste une coïncide ou bien … ? Hum, mystère et boule de gum.
  • autre récit : ce plat a été popularisé par les membres d’une société politique secrète italienne, dénommée les « Carboneria» (19e siècle). Ils étaient très craints en Italie et auraient même projeter de renverser le pape et les Institutions en place de cette époque. Ça paraît un peu loufoque non ? Et pourtant, cette histoire de complotistes, fins gourmets à leurs heures perdues, est très sérieuse.
  • une autre légende raconte que la carbonara italienne serait un dérivé de la recette « cacio e ovo » (fromage et œuf) de la région de Latium. Par ailleurs, le Latium dont la principale ville est Rome (capitale d’Italie) et qui comprend la chaîne des montagnes boisées des Apennins n’a de cesse de s’approprier l’origine de cette recette. Tiens, tiens les « Apennins », ça vous rappelle quelque chose ? 😉
Montagne des Apennins (Italie)

Aussi, il faut se rendre à l’évidence, l’origine de ce plat donne lieu à de multiples contestations … tout comme la recette elle-même d’ailleurs.

Ingrédients et préparation des pâtes à la carbonara

Même les Italiens ne sont pas d’accord entre eux quant à la vraie recette de la carbonara. Néanmoins, la recette française qui contient de la crème leur donne une envie de vendetta.

Voici donc la recette authentique des pâtes à la carbonara :

  • des pâtes. De préférence, sèches, sans œufs, à base de blé dur et longilignes. Comme, par exemple, des spaghetti, des linguines, … Mais il semblerait qu’on puisse aussi utiliser des pâtes courtes comme les rigatoni par exemple.
  • des œufs. Ici, la règle est un œuf par personne et un autre œuf pour le plat. Par exemple, si c’est un plat pour une personne, vous utiliserez 2 œufs. Mais si c’est un plat pour 2 personnes, alors vous devrez utiliser 3 œufs (1 œuf par personne + 1 œuf pour le plat). Et ainsi de suite … Et vous pouvez utiliser soit l’oeuf entier, soit seulement les jaunes.
  • de la charcuterie de porc. Les plus plébiscités sont le guanciale (typique du Latium), la pancetta (arrotolata ou affumicata) , la coppa, …
  • du fromage. Généralement, on utilise du parmigiano reggiano (parmesan), ou du pecorino romano (originaire aussi du Latium).

Quant à sa préparation, elle est très simple. Il suffit de faire cuire les pâtes, de faire revenir les morceaux de viande à côté et de mélanger les œufs crus au fromage. Ensuite, hors du feu, vous mélangez tous ces ingrédients ensemble et c’est prêt ! Et bien sûr, on n’oublie pas de poivrer généreusement pour respecter la tradition italienne.

Mais attention ! Comme dit précédemment, il ne faut surtout pas rajouter de la crème dans cette recette sinon vous risquez de vous mettre à dos tous les amateurs de cuisine italienne.
Ou sinon, changez le nom et adoptez plutôt la recette de la « carbonara ricca » (« riche »). C’est moins risqué, car on ne sait jamais par les temps qui courent. Une 3e Guerre Mondiale est si vite arrivée. 😉

Par ailleurs, il se murmure que les Italiens utilisent parfois un produit laitier dans leur carbonara, mais que ce serait plutôt du lait condensé ou évaporé. Hélas, impossible de vérifier pour le moment.

Personnellement, je ne rechigne pas à varier les plaisirs et à faire quelques petites entorses à la règle. D’ailleurs, je ne suis pas la seule, car des puristes de la cuisine italienne rajoutent parfois de l’ail à la recette ou utilisent d’autres types de pâtes par exemple.

De plus, de nombreuses recettes de pâtes à la carbonara pullulent sur le net et ce n’est pas étonnant, lorsqu’on sait que l’Académie de la Cuisine Italienne a signalé que ce plat était l’un des plus falsifié au monde.

Par conséquent, ne rougissez pas de honte si vous utilisez d’autres ingrédients comme : les tagliatelles, le speck, les tomates séchées, le provolone, le Grana Padano, les échalottes, … etc.

Mais pour l’amour de Dieu, ne faites pas comme cette vidéo du site le Démotivateur qui a fait scandale et qui a dû être retirée. En effet, dans leur recette, ils faisaient cuire ensemble, et dans une seule et grande casserole d’eau, des oignons, des farfalles et des lardons. Ensuite, ils rajoutaient de l’oeuf, de la crème et du poivre dans le plat final.

Spaghetti à la sauce tomate et aux boulettes

Et pour finir, il est aussi nécessaire de souligner que, malgré toute cette agitation autour de ce plat mythique, il semblerait bien que les pâtes à la carbonara ne soient pas si populaires en Italie. En effet, les Italiens préféreraient manger leurs pâtes avec une sauce à base de tomate. Etonnant non?

Est-ce que cette histoire vous a plu ? Dites-le nous dans les commentaires.

Crédits photos :

Wine Dharma, « Spaghetti » free photo Unsplash. Foto gratis, se volete usarla mettete il link: winedharma.com/it/dharmag/aprile-2015/spaghetti-alla-carb… Free carbonara photo, if you want to use it just link back to: winedharma.com/en/dharmag/february-2016/spaghetti-carbona…
Patrick BAUDUIN, Italie secrète # 27 « Le Colisé » / ww2gallery, Aircraft – 1944, Italie, Un bombardier B-25 Mitchell du « 12th American Bomber Group » en vol au-dessus des côtes italiennes. L’inscription sur les ailes est due à un transfert prochain vers le Pacifique (« Finito Benito, Next Hiro Hito ») dans le 10th Air Force en Inde. / Bernd Thaller « Montaione and the Apennin ». Montaione is a little town in the southwest of Florence in the Italian region Tuscany. The tower belongs to the church San Ragolo. The background shows the Apennin mountain range north of the Arno valley. The tower in the distance marks the city San Miniato. / verygreen Suivre « Spaghetti with homemade meatballs »