Salut les aventuriers du goût ! Aujourd’hui, je vous fais voyager et je vous emmène découvrir une racine comestible formidable. En effet, vous saurez tout … tout sur le manioc : origine, description, valeurs nutritionnelles, bienfaits sur la santé, sa consommation, sa toxicité, et enfin toutes ses autres utilisations !

Vous êtes prêts ? Alors c’est parti !

Origine du manioc

Contrairement à ce que l’on aurait pu penser, le manioc ne doit pas son origine à l’Afrique, même si cette dernière est, actuellement, l’un des plus grands producteurs au monde de manioc.

En effet, les premières traces de cette racine comestible viennent de l’Amérique du Sud et du Centre, et plus particulièrement, du Brésil.

Amazonie
L’Amazonie (Brésil)

Néanmoins, bien que le peuple de l’Amazonie le cultivait déjà depuis plus de 1400 ans, sa consommation restait encore mineure puisque c’était du manioc amer et donc très toxique. Ce n’est qu’après l’arrivée des Espagnols et des Portugais (en 1500) que l’on commença à le cultiver à grande échelle.

Ensuite, ce n’est que plus tard que les colons européens l’implantèrent en Afrique, lors, notamment, de la période d’esclavagisme (entre 16e et 19e siècle).

En France et dans le reste de l’Europe, les premières mentions du manioc se trouvent dans les écrits d’auteurs célèbres tels que :

  • André Thevet (« Les singularités de la France Antarctique » de 1557) ;
  • Jan Nieuhof qui parle de la fabrication du tapioca lors de son séjour au Brésil entre 1640 et 1649 ;
  • Willem Piso (« Historia Naturalis Brasiliæ » de 1648 à Amsterdam) ;
  • Jean de Léry (« L’Histoire d’un voyage fait en la terre du Brésil, autrement dit Amérique » de 1578, éd. La Rochelle) ;
  • … etc.

Actuellement, ce féculent riche en glucide figure parmi les premiers aliments de base de la population mondiale après le blé, le riz, le maïs, la pomme de terre. Et cela est surtout vrai pour la population des zones tropicales ou subtropicales (îles du Pacifique, l’Afrique, une partie de l’Asie, l’Amérique latine, …).

Et si c’est la racine qui est le plus souvent consommée, les autres parties de la plante ne sont pas en reste. En effet, certains peuples consomment aussi les jeunes feuilles ; se servent du bois comme combustible ; utilisent les feuilles et épluchures pour nourrir les animaux ; …

Et enfin, il est aussi utile de savoir que les plus grands producteurs de manioc sont le Brésil, l’Afrique, la Thaïlande, l’Indonésie, … Mais force est de constater que pour les 2 derniers pays, la racine tubéreuse est plus destinée à l’exportation. Tandis que dans les pays africains ou les îles du Pacifique, par exemple, la culture du manioc existe encore à l’échelle familiale et sur de petites parcelles. Puisque le manioc est aussi très consommé localement.

Description du manioc

Le manioc (Manihot esculenta) est une plante arbustive de la famille des euphorbiacées (Euphorbiaceae). C’est une plante pluriannuelle, mais qui est cultivée comme plante annuelle et mesure entre 1,5 et 5 m de haut. Par ailleurs, ce nom désigne aussi bien la plante que les feuilles, la racine, et même la fécule qui en est extraite.

Manioc plante
Manioc : plante arbustive

Au fait, connaissez-vous la fabuleuse légende du manioc ? En effet, le terme « manioc » viendrait de « tupi manioch », mais aussi de « manioca ». Ainsi, dans la mythologie brésilienne, une femme appelée Tupi enterra le corps de son enfant mort de faim sous le plancher de sa hutte. Plus tard, Mani, la déesse à la peau blanche, visita la hutte et transforma le petit corps en racine d’une plante. Puis elle s’y installa et fit de la racine sa demeure (oca), d’où le nom « mani oca » (demeure de Mani).

Ensuite, la racine du manioc, appelée aussi manioc tout court, est plus une racine tubéreuse qu’un tubercule à proprement parler. En effet, par définition, un tubercule est « une excroissance arrondie d’une racine, d’un rhizome, qui est une réserve nutritive de la plante » (cf. Google). Exemple d’un tubercule comestible : la pomme de terre. Alors qu’ici, c’est toute la racine du manioc qui est tubéreuse et elle ne comporte pas à son bout une excroissance.

Et donc, le manioc (racine) est une racine tubéreuse qui mesure entre 30 et 50 cm de long et qui pèse entre 500 g et 5 kg environ. Son diamètre mesure de 5 à 10 cm. Sa peau est brune et ressemble à une écorce tendre, souple et peu épaisse. Néanmoins, si vous enlevez la partie brune qui peut se présenter comme une fine pellicule marron, vous vous apercevrez que la peau est rose au dessus et blanche en dessous. Et enfin, sa chair très blanche et un peu dur comme le bois peut jaunir légèrement à la cuisson.

Manioc doux
Épluchage du manioc doux

Pour continuer, il existe 40 variétés de manioc environ, mais on distingue seulement 2 sortes :

  • le manioc doux que nous trouvons sur nos étals et qui est le plus souvent consommé comme un légume ;
  • le manioc amer qui est un type de manioc toxique lorsqu’il est cru ou lorsqu’il n’est pas bien préparé. Il sert, le plus souvent, à confectionner de la farine ou du fécule.

Par ailleurs, il est appelé différemment selon les pays et les cultures du monde :

  • Pérou : Yuca
  • Anglais : cassava
  • Bambara (Mali) : bananku
  • Douala (Cameroun) : makwamba
  • Espagnol : mandioca
  • Lingala : nsɔngɔ́, manyɔ́kɔ, mbala
  • Malgache : mahogo, balahazo, mahogo
  • Polonais : maniok
  • Portugais : mandioca, macaxeira
  • Shingazidja (Comores) : mhogo
  • Swahili (Tanzanie, Kenya, RDC, …) : muhogo
  • Tchèque : maniok
  • Wolof (Sénégal, Mauritanie) : pulloox
  • … etc.

Et enfin, pour terminer, il faut aussi savoir que les gens se trompent parfois entre le manioc et l’igname. Mais pas de panique, car on peut différencier aisément l’igname par sa peau plus lisse. Et même si elle a une forme cylindrique comme le manioc, elle peut parfois avoir une forme arrondie presque ovoïde ou oblongue. En outre, ce vrai tubercule a une peau jaune ou marron et une chair filandreuse qui est parfois blanche, parfois jaunâtre.

Ignames
Igname : des tubercules comestibles à la peau lisse et à la forme oblongue

Consommation du cassava

On peut manger la racine du manioc telle quelle. Pour ce faire, soit on la fait bouillir, soit on la fait frire, soit encore on la réduit en purée, … (cf. « préparation du manioc »).

Plat de cassava et de poissons frits
Plat de maniocs et de poissons frits

Et en général, elle est absolument délicieuse, accompagnée de viandes, ou de poissons ou de volailles. On peut même l’accompagner d’autres légumes ou la faire cuire avec du lait de coco par exemple.

Néanmoins, elle peut également être consommée sous différentes formes comme le tapioca (fécule), la semoule, la farine, … N.B : d’ailleurs, on la nomme parfois « racine de tapioca ».

Tapioca perles
Perles de tapioca

Et pour terminer, on peut aussi manger les feuilles de manioc. Ça ressemble un peu à des épinards.

Le manioc amer est toxique et présente un danger

Comme nous avons pu le voir plus haut, il existe 2 types de maniocs : le manioc doux et le manioc amer.

Le premier n’est pas toxique, peut être directement consommé et il est le plus souvent utilisé comme légume. D’ailleurs, c’est celui que l’on retrouve dans le commerce et qui ne nécessite pas une préparation laborieuse avant d’être mangé.Le manioc : origine, description, valeurs nutritionnellesLe premier n’est pas toxique, peut être directement consommé et il est le plus souvent utilisé comme légume. D’ailleurs, c’est celui que l’on retrouve dans le commerce et qui ne nécessite pas une préparation laborieuse avant d’être mangé.

Le deuxième est toxique et peut nuire gravement à la santé s’il ne subit pas diverses étapes de préparation avant d’être consommé. Et nous allons vous expliquer pourquoi.

Ainsi, la plante du manioc contient de la linamarine et de lotaustraline qui sont des glucosides cyanogéniques hautement toxiques. Ok ok ! Ces termes scientifiques peuvent vous sembler barbares, mais restez zen, car nous allons voir cela plus clairement.

En d’autres termes, le cassava peut libérer du cyanure (acide cyanhydrique), lequel n’est plus à présenter puisque presque tout le monde connaît ce poison mortel. Et cela se présente sous forme de latex blanchâtre. De plus, il est présent dans toutes les parties de la plante comme la racine, les tiges, et surtout les feuilles.

Néanmoins, cela est plus vrai pour le manioc amer que le manioc doux. En effet, ce dernier contient beaucoup, beaucoup moins de cyanure et celui-ci est plus concentré dans la peau que dans la chair. Et rassurez-vous, car moi-même, étant petite, j’ai déjà consommé du manioc doux qui était cru et je n’en ai jamais été malade. Même si je vous déconseille d’en faire autant.

Toutefois, la culture du manioc toxique ou amer est plus intéressante, car le rendement est meilleur. C’est la raison pour laquelle, on la destine, généralement, à la fabrication de la farine de manioc ou d’autres produits dérivés du mandioca.

Mandioca sur un marché ouvert
Farine de manioc sur un marché ouvert

Et donc avant de pouvoir utiliser ce type de manioc, il faut d’abord passer par plusieurs étapes de détoxification.

Ainsi, pour commencer, il faut laver longuement la racine ou même la faire tremper plusieurs jours (rouissage). Ensuite, il faut la râper et la faire sécher (au moins 72 h). Certains la font même fermenter. Puis il faut bien cuire le manioc séché ou fermenté. Mais on peut aussi la réduire en poudre pour faire de la farine de manioc. De cette manière, on enlève toute trace d’acide cyanhydrique.

Râper la racine du manioc
Manioc séché
Séchage du manioc

Valeurs nutritionnelles du manioc

Le mandioca appartient à la famille des féculents et il est très riche en fibre. Par ailleurs, il contient énormément d’amidon et est très riche en glucide. C’est aussi pour tout cela que c’est un aliment qui possède un fort pouvoir énergétique, en plus d’être très digeste.

En comparaison, il contient 135 kcal pour 100 g, beaucoup plus que la pomme de terre (85 kcal) et un peu plus que la banane plantain (125 kcal). Néanmoins, le manioc doux est encore plus calorique, car elle peut atteindre jusqu’à 262 kcal. D’ailleurs, cette racine rassasie beaucoup plus longtemps que le riz (8 h pour le manioc contre 3 h pour le riz).

Ainsi, toutes ces raisons ont élevé le cassava au rang des principaux aliments de base des populations en voie de développement. D’ailleurs, il se murmure que cette racine tubéreuse pourrait également résoudre le problème de la faim dans le monde.

Toutefois, il y a un bémol, car le yuca n’est pas assez nourrissant. Dans le sens qu’il est pauvre en nutriments (acides aminés, acides gras, minéraux, vitamines, …). Et ces derniers sont indispensables pour couvrir les besoins de fonctionnement et d’entretien de notre organisme. D’où l’importance de manger des aliments assez nourrissants.

Ainsi donc, les apports nutritionnels de la racine du manioc se situent surtout au niveau des glucides et de l’énergie qu’elle peut apporter à notre corps. Étant donné que le mandioca est particulièrement pauvre en protéines et en lipides.

Néanmoins, ses feuilles, qui sont aussi consommables comme légume, sont riches en protéines, vitamines C et en vitamines A (pour la vue, la croissance, …). C’est pourquoi, dans les régions où l’on consomme essentiellement cette racine, il est conseillé de l’accompagner soit avec des feuilles de manioc, soit avec d’autres aliments plus nourrissants (viande, poissons, légumes à feuilles vert foncé …). Dans le cas contraire, cette population risque la malnutrition.

Feuilles de manioc
Feuilles de manioc

Les bienfaits du manioc sur la santé

Comme nous l’avons vu plus haut, les propriétés nutritives du manioc font que le manioc est très bon pour la santé. Néanmoins, il possède aussi beaucoup de vertus médicinales.

Ainsi, premièrement, comme nous l’avons vu précédemment, ses fibres font de lui un aliment très digeste. Par conséquent, il aide à lutter contre la diarrhée ou l’irritation du côlon.

Deuxièmement, il possède un fort taux glycémique et constitue donc un apport non-négligeable en sucre pour les personnes hypoglycémiques.

Troisièmement, il ne contient pas de gluten et est donc parfait pour les personnes intolérantes au gluten ou souffrant de maladie coeliaque.

Ensuite, on peut aussi utiliser le manioc pour son pouvoir anti-hémorroïdaire, calmant, astringent, … A noter que les substances astringentes sont utilisées dans le traitement des blessures superficielles de la peau ou des piqûres d’insecte, mais aussi de l’acné en limitant la sécrétion du sébum.

Et pour terminer, il aide à retrouver l’appétit ou à soigner les conjonctivites. Leurs feuilles, quant à elles, peuvent soigner les brûlures ou la fièvre, mais aussi diminuer le sel dans l’organisme.

Autres utilisations de la racine du tapioca

Savez-vous que l’on peut aussi utiliser cette racine tubéreuse pour fabriquer des boissons alcoolisées ? Comme la bière ou l’eau-de-vie, …

Pour illustrer cela, au Brésil, il existe la Tiquira, le Cachaça, le Cauim, le Cavim, …

Par ailleurs, on peut même en tirer du sirop de glucose.

Ensuite, avec son amidon, on peut confectionner du papier et, même de la colle.

Encore ensuite, les feuilles, et même parfois les tiges peuvent servir à fabriquer du sel alimentaire. Par ailleurs, avec la racine, elles font aussi une excellente source de nourriture pour le bétail.

Et enfin, pour finir, on peut faire du combustible avec le bois.

A présent que vous savez à peu près tout sur le manioc, que pensez-vous de cette racine délicieuse ? En consommez-vous beaucoup dans votre pays ? Ou bien, voulez-vous rajouter quelque chose à cet article ?

Sources :
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/nutritif/55298
https://sante-medecine.journaldesfemmes.fr/faq/53237-valeur-nutritive-definition
https://sante-medecine.journaldesfemmes.fr/faq/20871-nutriment-definition
https://fr.wikipedia.org/wiki/Nutriment
https://fr.wikipedia.org/wiki/Manioc
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1955588-manioc/
https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=manioc_nu
https://alimentation.ooreka.fr/astuce/voir/431887/manioc
https://www.750g.com/ingredients/manioc-i570.htm
https://fr.wiktionary.org/wiki/manioc
https://www.cuisineaz.com/articles/manioc-2386.aspx
https://www.bmkparis.com/produitsdafrique/manioc
https://www.doctissimo.fr/nutrition/diaporamas/aliments-mortels-dangereux-toxiques/le-manioc
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https://actusantefenua.com/sante/le-manioc-et-toutes-ses-vertus/2351/
https://www.youtube.com/watch?v=jUVasq0Z2RE
https://www.grandfrais.com/fruits-et-legumes/manioc/produit-106.html
https://www.grandfrais.com/fruits-et-legumes-exotiques/actualites-50-28.html
https://devsante.org/articles/le-manioc
https://jardinage.lemonde.fr/dossier-1616-manioc.html
https://www.pourlascience.fr/sd/agronomie/de-nouvelles-varietes-de-manioc-1823.php
https://pacifique-a-la-carte.com/voyage-pacifique
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https://www.cook-n-travel.com/single-post/2019/01/10/Le-matapa-plat-traditionnel-du-Mozambique
https://www.latendresseencuisine.com/feuilles-de-manioc-a-la-noix-de-coco/
https://panierdumonde.com/pages/recette-vatapa-bresilienne
http://agir.avec.madagascar.over-blog.com/article-manioc-confection-du-bila-119205581.html
https://culture.lexpress.mu/recette/katkat-manioc
http://www.tikaraii.fr/katkat-manioc/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Chikwangue
https://fr.wikipedia.org/wiki/Tapioca

Crédits photos :
« Manioc, place Flagey Market » de John Williams (https://www.flickr.com/photos/eurapart/); « Amazonie vue du ciel » de Véronique Debord-Lazaro (https://www.flickr.com/photos/debord/); « Manioc » de Gérard (https://www.flickr.com/photos/35803445@N07/); « Fried Fish and Tapioca (manioc) » de Gérard (https://www.flickr.com/photos/35803445@N07/); « Perle tapioca » de Fillipo Giunchedi (https://www.flickr.com/photos/godog/); « Manioc » de Carsten ten Brick (https://www.flickr.com/photos/carsten_tb/); « the great thing about having your family around is that they take silly photos of you » de Hannahspanna (https://www.flickr.com/photos/hannahspanna/); « IDP camp – Drying Manioc » de Roberto de Vido (https://www.flickr.com/photos/bigocean/); « Manioc leaves » de Chandimal Pathirage (https://www.flickr.com/photos/chandimal/)