Préparer et cuisiner la racine de manioc

Salut les cuistots amateurs ! « Amateurs », mais dans le bon sens du terme hein ! Il ne faudrait pas confondre avec autre chose.

Après notre épopée lors de mon dernier article où je vous dis tout sur le manioc, aujourd’hui, je vous montre comment préparer et utiliser cette délicieuse racine.

Peut-être que bon nombre d’entre vous le savent déjà, mais restez quand même, car vous allez encore apprendre plein de choses fort utiles.

Alors pas de blabla, nous allons tout de suite voir comment préparer et cuisiner la racine de manioc.

P.S : ne vous inquiétez pas si j’utilise différents noms (yuca, cassava, mandioca, …) pour désigner cette succulente racine, mais on parle toujours du même légume, d’accord ? D’ailleurs, si vous n’avez pas encore lu mon précédent article sur le manioc, alors il est toujours temps de le faire (Le manioc : origine, description, valeurs nutritionnelles, …). 😉

Disponibilité du cassava dans l’année

Ici, en France, le cassava est disponible de mai à octobre. Néanmoins, dans les pays producteurs de cette racine, il est disponible presque toute l’année.

A noter que c’est le manioc doux qui est disponible sur nos étals. Et non le manioc amer qui est toxique et dangereux. D’ailleurs, ne mangez jamais de manioc cru.

Où acheter le manioc ?

On peut trouver du manioc dans les Supermarchés et les grandes surfaces tels que Carrefour, Grand-frais, … Mais aussi dans les magasins exotiques comme les magasins chinois, Paris Store à Paris, …

Sinon, vous pouvez toujours en acheter sur Internet.

Prix du manioc

Le prix du manioc varie entre 1,50 € et 2 € le kilo. C’est à sensiblement la même chose que la banane plantain. Mais plus cher que la pomme de terre. Néanmoins, il faut se rappeler que c’est un produit exotique qui vient de loin. Donc, c’est normal.

Comment choisir votre yuca ?

Un manioc de qualité est une racine dure, sans fissures, sans tâches, ni moisissures, ni odeur. Une forte odeur ou des lignes de couleur gris-bleu témoignent d’un fort taux d’acide cyanhydrique. En effet, cela démontre un mauvais transport ou un mauvais stockage, car le yuca est fragile et sa peau contient du cyanure qui a pu migrer vers la chair.

Cependant, s’il n’y a que quelques tâches, pas de panique, car il est encore consommable. Enlevez seulement ce que vous pouvez et lavez bien et faites bien cuire votre racine.

Ensuite, préférez également une racine encore fraîche et non celle déjà flétrie et sèche. En effet, même s’il n’en pas l’air, le manioc, lorsqu’il n’est pas déjà vieux, contient beaucoup d’eau (60 à 70 %).

Comment consommer et cuisiner le manioc ?

Avez-vous déjà goûté à une racine de manioc ? Son goût est assez neutre, mais ne vous rappelle-t-il pas un peu la pomme de terre ? Ou même un peu la châtaigne de par sa petite note de douceur ? Dites-le nous dans les commentaires. 😉

Mais revenons à nos moutons. Le manioc, très riche en glucides, peut remplacer la pomme de terre, le riz, les pâtes, le blé, …

Ensuite, vous pouvez consommer ce super féculent soit en le faisant bouillir, soit en le faisant frire, soit encore en vapeur (après être bouilli), soit enfin en en faisant de la purée. Et vous pouvez l’accompagner de viande, de poisson ou d’autres légumes. Par exemple, à Madagascar et dans de nombreux pays, on les adore avec des grillades. Mais on les aime aussi, le matin, en version sucrée et cuits dans du lait de coco.

Sinon, autre variantes, on les confectionne aussi en beignets sucrés ou salés, en gâteau, en galettes, … Par ailleurs, il existe de nombreuses recettes à base de mandioca.

Néanmoins, lorsqu’elle n’est pas utilisée telle quelle, cette racine peut être utilisée sous différentes formes :

• le tapioca qui est une fécule utilisée pour épaissir soupes, sauces et desserts. Exemple : les « perles du Japon » qui sont aussi du tapioca.
• la semoule ou la farine (gari en Afrique ; cassava en anglais)
• en biscuits
• en pâtes alimentaires
• … Etc.

Et comme nous l’avons vu dans le précédent article, les feuilles du manioc peuvent aussi être consommées. Car, rappelons-le, elles sont riches en vitamines, mais aussi en protéines.

Ainsi, dans de nombreux pays, les feuilles sont soit hachées finement, soit carrément pilées. De cette manière, elles ressemblent un peu à des épinards et sont utilisées comme légume ou comme brèdes. Ex : le mpondu (RDC), le ravitoto (Madagascar), …

Ensuite, elles sont, parfois agrémentées de lait de coco ou d’huile de palme. Mais parfois aussi, on les fait cuire avec de la viande. Et tout cela fait un plat succulent pour accompagner le riz ou tout autre féculent.

Cependant, faites très attention, car les feuilles de manioc contiennent encore plus de substances toxiques que les racines elles-mêmes. D’où la nécessité de bien les faire cuire. J’ai lu quelque part que 5 à 10 min de cuisson suffisent lorsque les feuilles et les tiges sont jeunes et tendres.

Mais honnêtement, je pense qu’il faut les faire cuire encore plus longtemps pour enlever toute trace de cyanure. Ainsi, ma mère, qui est une excellente cuisinière, nous a toujours recommandé de les faire cuire plusieurs heures. Par ailleurs, le fait de ne pas couvrir totalement la marmite et de laisser échapper la vapeur, permet de faire évacuer encore plus l’acide prussique (cyanure).

Hahaha quand j’y repense, j’en ris encore ! Car on était de vrai « Warriors » culinaires et on risquait nos vies pour de la bonne boustifaille.

Recettes de manioc

Il existe multitudes de recettes à base de mandioca ou contenant cette racine. Et vous en trouverez facilement sur internet. Ici, je vais vous citer, seulement, les plats les plus populaires, à base de yuca, et aussi selon les différents pays ou cultures :

• la farofa (Brésil) : plat d’accompagnement à base de farine de manioc ou de maïs, ou de blé, ou encore de quinoa. Il peut contenir du bacon, de la viande fumée, … Mais en général, il accompagne le fameux feijoada, lequel est à base de haricots noirs et viande de porc.

• le foufou (dans les 2 Congo) : sorte de pâte solide ou molle fabriquée à partir de racines féculentes bouillies et pilées. Par exemple le manioc, ou l’igname, ou le taro, …

• le plakali ou placali (Côte-d’Ivoire) : préparation à base de pâte de maniocs. C’est une pâte transparente qui accompagne souvent la sauce gombo. Et ce dernier est à base de gombos, lesquels sont des fruits verts utilisés comme légumes ou condiments.

• l’attiéké (Côte-d’Ivoire) : pâte de maniocs fermentée puis cuite à la vapeur. Il rappelle un peu la semoule du couscous.

• le couscous de manioc : couscous dont la semoule est faite à partir de semoule de manioc.

• le mpondu ou le saka-saka (les 2 Congo) ; le ravitoto (Madagascar) ; le ngunza ou ngoundja (Côte-d’Ivoire) ; le matapa (Mozambique), Mataba (Comores)  : feuilles de manioc pilées et cuites soit avec de l’huile de palme, soit avec du lait de coco. On y rajoute parfois de la viande ou du poisson. Il accompagne à merveille d’autres féculents comme le riz par exemple.

• la tortilla de manioc (Mexique) : la tortilla est une sorte d’omelette de pommes de terre. Autrement dit, on la prépare avec des œufs et beaucoup de morceaux de pommes de terre. Mais on peut remplacer ces derniers par du manioc.

• le pain de chikwangue ou bâton de maniocs (dans les 2 Congo) : pâte de manioc cuite à la vapeur et enveloppée dans des feuilles végétales.

• le katkat manioc ou cat cat manioc ( île Maurice) : sorte de soupe à base de manioc, de viande ou de poisson et parfois des brèdes.

• vatapa (Brésil) : recette à base de poissons et/ou de crevettes, puis de poivrons, de piments, de tomates, de lait de coco, …

• le bila : manioc fermenté.

Préparer le manioc

Tout d’abord, coupez les 2 extrémités de la racine de manioc. Ceci est très important, car les extrémités sont en général très dures, presque comme du bois, et très fibreuses. D’ailleurs, n’hésitez pas à couper un bon bout si elles sont vraiment très dures et si elles gagnent une grande partie de la racine.

Vous pouvez aussi, tout de suite, couper le manioc en 2 dans le sens de la largeur afin de vous faciliter la tâche pour la suite. Moi, j’ai décidé de garder la racine intacte pour le moment.

Puis faites 2 ou 3 entailles tout autour de la racine. Les entailles ne doivent pas être trop profondes afin de ne pas entailler la chair du manioc. De plus, elles doivent se faire sur le sens de la longueur et commencer par le haut, pour finir jusqu’en bas. Les entailles servent à faciliter « l’épluchage » de la racine de manioc.

Puis, à l’aide de vos doigts ou d’un couteau, « épluchez » le manioc. Faites cela étape par étape jusqu’à éplucher complètement la racine.

Il peut arriver que la peau du manioc ne se détache pas bien et laisse quelques résidus sur la chair. Dans ce cas, découpez ou racler légèrement au-dessus de la chair avec un couteau. Et pour enlever les « yeux » (comme pour les pommes de terre, sortes de petites racines qui sortent de la chair), utilisez la pointe d’un couteau.

Ensuite, rincez le manioc cru sous l’eau du robinet. Puis découpez-le en morceaux plus ou moins gros, en fonction de l’utilisation que vous allez en faire. Par ailleurs, si vous souhaitez le faire bouillir, sachez qu’il cuit en 30 min environ. Et si vous voulez le faire frire, en 5 min il cuit.

Conseils et astuces

• Aidez-vous d’un grand couteau, mais assez maniable afin de vous faciliter la tâche. Cependant, faites bien attention à ne pas vous couper.
• Pour vous aider à faire les entailles, utilisez la pointe du couteau pour tracer. C’est un peu comme avec la pointe d’un stylo avec laquelle vous tracez une longue ligne.
• Pour du manioc frit, moelleux à l’intérieur et croustillant à l’extérieur, allez voir ma recette. 😉

Conserver le manioc

Dans les pays où le manioc est cultivé, on ne récolte que la quantité dont on a besoin. Puisque le manioc peut, après sa maturité, se conserver pendant plusieurs mois dans le sol. Sinon, on le conserve dans un endroit sec, propre, aéré et à l’abri de la lumière. En effet, le mandioca, qui est une racine gorgée d’eau, est fragile et ne se conserve pas longtemps. Certains le conservent même dans une caisse de bois sous de la sciure. S’ils n’en font pas, carrément, du manioc séché ou du manioc fermenté.

En France ou dans les pays tempérés, les avis sont mitigés. Certains préconisent de le garder dans le bac à légumes du réfrigérateur. De cette façon, il se garderait une semaine. Tandis que d’autres conseillent de le stocker dans un endroit sec, frais et aéré, mais surtout pas dans un réfrigérateur. Et de cette manière, il se gardera 15 jours environ. Car, selon eux, le manioc est un produit exotique et ne supporte pas le froid.

Personnellement, je n’ai pas encore fait le test. Je me suis toujours contentée de laisser mes racines hors du frigo et de les consommer rapidement après achat. Mais si vous en savez plus, dites-le nous dans les commentaires.

A contrario, ne conservez surtout pas votre manioc dans un endroit chaud et humide, car cela pourrait lui être fatal.

Néanmoins, si vous souhaitez garder votre yuca plusieurs semaines, voire plusieurs mois, il vous suffira alors de le congeler. Pour cela, épluchez et lavez-le. Puis, coupez-le en plus ou moins gros morceaux et mettez-les dans des sacs de congélation.

Et voilà, maintenant vous savez comment préparer et cuisiner le manioc. A présent, à vos claviers et dites-nous si vous avez aimé cet article ou si vous voulez rajouter votre expérience personnelle. 👍🏻❤️🙏🏻

Sources :
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/nutritif/55298
https://sante-medecine.journaldesfemmes.fr/faq/53237-valeur-nutritive-definition
https://sante-medecine.journaldesfemmes.fr/faq/20871-nutriment-definition
https://fr.wikipedia.org/wiki/Nutriment
https://fr.wikipedia.org/wiki/Manioc
https://cuisine.journaldesfemmes.fr/encyclopedie-produits/1955588-manioc/
https://www.passeportsante.net/fr/Nutrition/EncyclopedieAliments/Fiche.aspx?doc=manioc_nu
https://alimentation.ooreka.fr/astuce/voir/431887/manioc
https://www.750g.com/ingredients/manioc-i570.htm
https://fr.wiktionary.org/wiki/manioc
https://www.cuisineaz.com/articles/manioc-2386.aspx
https://www.bmkparis.com/produitsdafrique/manioc
https://www.doctissimo.fr/nutrition/diaporamas/aliments-mortels-dangereux-toxiques/le-manioc
https://www.cnrtl.fr/definition/manioc
https://www.alterafrica.com/manioc.htm
https://actusantefenua.com/sante/le-manioc-et-toutes-ses-vertus/2351/
https://www.youtube.com/watch?v=jUVasq0Z2RE
https://www.grandfrais.com/fruits-et-legumes/manioc/produit-106.html
https://www.grandfrais.com/fruits-et-legumes-exotiques/actualites-50-28.html
https://devsante.org/articles/le-manioc
https://jardinage.lemonde.fr/dossier-1616-manioc.html
https://www.pourlascience.fr/sd/agronomie/de-nouvelles-varietes-de-manioc-1823.php
https://pacifique-a-la-carte.com/voyage-pacifique
https://fr.wikipedia.org/wiki/%C3%8Eles_du_Pacifique
http://www.fao.org/news/story/fr/item/141706/icode/
https://www.tahitiheritage.pf/manioc-manihot-esculenta/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Moche_(culture)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Wolof_(langue)
https://fr.wikipedia.org/wiki/Grand_comorien
https://fr.wikipedia.org/wiki/Kiswahili
https://fr.wikipedia.org/wiki/Bambara
https://fr.wikipedia.org/wiki/Douala_(langue)
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/igname/41480
https://fr.wikipedia.org/wiki/Igname
https://www.larousse.fr/dictionnaires/francais/ovo%C3%AFde/57051
https://fr.wikipedia.org/wiki/Oblong
https://fr.wikipedia.org/wiki/Cyanure
https://www.doctissimo.fr/html/nutrition/vitamines_mineraux/oligo_element_oligotherapie_niv2.htm
https://fr.wikipedia.org/wiki/Astringence
https://fracademic.com/dic.nsf/frwiki/1638388
http://www.ikonet.com/fr/alimentation/aliment/info/index/manioc
http://agritrop.cirad.fr/484890/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Farofa
https://fr.wikipedia.org/wiki/Feijoada
https://fr.wiktionary.org/wiki/foufou
https://fr.wikipedia.org/wiki/Plakali
https://fr.wikipedia.org/wiki/Gombo
https://fr.wikipedia.org/wiki/Atti%C3%A9k%C3%A9
https://fr.wikipedia.org/wiki/Saka_saka
http://negronews.fr/recette-pondu-saka-saka/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Tortilla_de_patatas
https://cuisine.abidjan.net/recettes/ngunza–ngoundja–et-boule-de-manioc-23389.html
https://www.cook-n-travel.com/single-post/2019/01/10/Le-matapa-plat-traditionnel-du-Mozambique
https://www.latendresseencuisine.com/feuilles-de-manioc-a-la-noix-de-coco/
https://panierdumonde.com/pages/recette-vatapa-bresilienne
http://agir.avec.madagascar.over-blog.com/article-manioc-confection-du-bila-119205581.html
https://culture.lexpress.mu/recette/katkat-manioc
http://www.tikaraii.fr/katkat-manioc/
https://fr.wikipedia.org/wiki/Chikwangue
https://fr.wikipedia.org/wiki/Tapioca
https://www.supertoinette.com/fiche-cuisine/190/perles-du-japon.html

Crédits photos : « Perle tapioca » de Fillipo Giunchedi (https://www.flickr.com/photos/godog/); « Farofa » de Su-lin (https://www.flickr.com/photos/su-lin/); « Mother demonstrates » de Carsten ten Brick (
https://www.flickr.com/photos/carsten_tb/); « Breakfast of Attieke and fried fish » de Erik Cleves Kristensen (https://www.flickr.com/photos/erikkristensen/); «Madagascar June July 09 » de lovarakotomalala (https://www.flickr.com/photos/52456078@N00/); « Tortillas » de Cássio Abreu (https://www.flickr.com/photos/psicodrops/); « IMG_9785 » de Cameroon Discover (https://www.flickr.com/photos/134728479@N05/); « Vatapa » de Juliane Schultz (https://www.flickr.com/photos/julis_travel_log/).

NOUVEAU ! Découvrez mon livre : 100 techniques et astuces en cuisine

Améliorez votre cuisine avec des techniques illustrées et des astuces hypers simples, mais aussi hypers efficaces.

Obtenir le livre