Comment faire cuire des pâtes ?

C’est vrai, je suis une passionnée de cuisine et j’adore partager mes meilleures recettes. Mais je pense aussi qu’il est très important de connaître les bases de la cuisine et de savoir se débrouiller avec quelques gestes simples pour magnifier un plat relevant de l’ordinaire.

C’est pourquoi j’ai décidé de vous proposer cet article sur « Comment faire cuire des pâtes » pour que vous réussissez à tous les coups, la cuisson de vos pâtes.

Et puis, il faut reconnaître qu’on mange, quand même, souvent et beaucoup … de pâtes. 🙂

L’eau de cuisson des pâtes

Il est très important de faire cuire ses pâtes dans une quantité suffisante d’eau. Sinon, d’une part, elles vont coller. En effet, s’il n’y a pas assez d’eau, non seulement, l’amidon (élément collant) ne sera pas suffisamment dilué, mais vos pâtes n’auront pas toute la place qu’elles ont besoin pour « nager » librement. Résultat : vos pâtes collent.

D’autre part, les pâtes ne cuiront pas correctement. En effet, elles ont besoin de chaleur pour cuire, mais aussi de l’eau. Pour preuve, essayer donc de cuire vos pâtes sèches dans une huile chaude et vous verrez si elles vont cuire.

C’est l’eau qui va pénétrer à l’intérieur des pâtes et les faire gonfler. Par conséquent, s’il n’y a pas assez d’eau pour la quantité de pâtes que vous souhaitez faire cuire, alors elles ne seront pas assez cuites ou pas uniformément.

De plus, dans le pire des cas, lorsqu’il n’y aura plus assez d’eau, elles vont attacher dans le fond de la casserole, et même brûler.

Le principe est de 1 L d’eau pour 100 g de pâtes. Si cela vous gêne d’utiliser autant d’eau, parce que vous considérez ça comme du gaspillage, alors vous pouvez ré-utiliser cette eau, comme par exemple, pour cuire autre chose (comme des pommes de terre, des œufs durs, …). Ou sinon, ce n’est pas grave si vous réduisez un peu cette quantité.

A contrario, ne mettez pas trop d’eau, car sinon le goût de vos pâtes va se perdre dans tout ce liquide et celles-ci risquent de devenir fades.

La casserole ou l’ustensile de cuisine pour cuire vos pâtes

Cette deuxième astuce fait écho à la précédente, puisque qui dit beaucoup d’eau dit grand récipient. Et donc, pour cuisiner les pâtes, vous aurez besoin d’une grande casserole ou d’un grand fait-tout. 

Ou en tout cas, d’une casserole assez grande pour faire cuire votre quantité d’eau et de pâtes.

Par ailleurs, les pâtes ont besoin de beaucoup de place aussi pour s’étendre librement et gonfler à leur aise. Si elles sont trop serrées, elles vont produire le même résultat que lorsqu’il n’y a pas assez d’eau. Ainsi, la cuisson ne sera pas terrible et elle ne sera pas uniforme non plus. Sans oublier que les pâtes vont aussi coller entre elles.

Et cerise sur le gâteau, si vous utilisez un récipient trop petit pour la quantité de pâtes que vous cuisinez, cela va déborder. Et donc, non seulement, vous salissez votre cuisinière, mais vous risquez aussi de vous brûler.

Ainsi, même lorsque vous devez ensuite cuire vos pâtes dans une poêle ou une sauteuse pour les besoins d’une recette de pâtes (ex : nouilles en wok, spaghetti sauté aux légumes et crevettes, …), vous devez prendre la taille adéquate. De cette manière, il y a une plus grande surface de contact et vos pâtes seront cuites uniformément.

J’aimerais terminer ce chapitre par un dernier conseil : ne couvrez pas votre casserole lorsque les pâtes sont en train de cuire dans l’eau bouillante. Car sinon, vous risquez de faire déborder l’eau des pâtes. De plus, ces dernières semblent mieux cuire lorsque le couvercle n’est pas mis.

Par conséquent, ne mettez le couvercle que lorsque vous voulez faire bouillir plus rapidement votre eau. Mais dès que vous avez plongé vos pâtes dans cette dernière, oubliez-le.

Mais si vous tenez absolument à le mettre, car vous avez vos propres convictions, comme celle, par exemple, d’éviter une déperdition de chaleur et donc un gaspillage d’énergie, alors vous pouvez le mettre. Mais dans ce cas, ne couvrez pas totalement la casserole.

Le temps et la température de cuisson des pâtes

Il n’y a pas de secret ou … presque. Suivez simplement les instructions sur vos paquets de pâtes. En effet, les fabricants ont fait de nombreux tests avant de trancher sur la question du temps de cuisson de leur produit.

De toute façon, pour savoir si vos pâtes sont cuites comme vous les aimez, goûtez-les. Prenez un fil de spaghetti ou une pâte et mordez dedans.

En général, le paquet indique souvent le temps nécessaire pour une cuisson des pates al dente. A noter que ce terme signifie littéralement « à la dent » et qu’il sous-entend « que ce soit ferme sous la dent ».

Cependant, si comme moi, vous aimez vos pâtes un plus fondantes, mais pas trop ratatinées non plus, vous pouvez rajouter 5 min de plus.

Mais attention, car si vous les faites trop cuire, leur index glycémique va augmenter. Ce qui veut dire qu’elles vont passer de « sucres lents » à « sucres rapides ». Sans parler du fait qu’elles vont coller entre elles, car l’amidon, qu’elles contiennent, va se décomposer et libérer un enzyme appelé « amylose » ( substance très collante ).

A noter que les sucres lents sont meilleurs à la santé et fournissent de l’énergie sur une plus grande période (plusieurs heures). Quant aux sucres rapides, ils augmentent fortement la glycémie, c’est-à-dire le taux de glucose (sucre) dans le sang (Risque de prendre du poids, d’avoir des maladies comme le diabète, … ). De plus, on a rapidement faim, car ils ne tiennent pas longtemps dans le ventre. Sans parler du fait que les pâtes deviennent moins digestes dans ce cas.

Mais pour revenir à nos moutons, le temps de cuisson dépend aussi de la recette de pâte que vous voulez faire. Par exemple, lorsque vos pâtes doivent subir un deuxième temps de cuisson (dans une sauce ; au four ; sautées à la poêle, … ). Dans ce cas, vous pouvez diminuer la cuisson d’une minute ou deux.

Ensuite, concernant la température de votre eau de cuisson, je n’ai pas de valeurs exactes à vous donner. Seulement que la meilleure manière de cuire les pâtes est à feu moyen ou même légèrement au-dessus.

Certains préconisent de cuire à feu vif ou très vif, mais je ne pense pas que cela soit bon. De toute façon, en général, il est toujours mieux de cuire doucement ses plats et non d’avoir recours à des températures trop fortes (même s’il existe des exceptions).

D’ailleurs, la tendance de nos jours est à la cuisson lente (à basse température). Mais attention, je ne vous dis pas de cuire vos pâtes à feu doux, au risque d’attendre une éternité pour que vos pâtes cuisent et de rater leur cuisson, mais seulement, d’éviter les températures trop extrêmes.

Pour appuyer ces propos, je vais vous raconter la méthode malgache pour faire cuire le riz. Ainsi, à Madagascar, nous faisons cuire le riz en suivant 2 étapes. La première est qu’il faut faire bouillir le riz à feu moyen. La deuxième est qu’il faut, ensuite, le laisser finir de cuire à la vapeur et à feu doux.

Et bien, nous nous sommes rendus compte que le riz était bien meilleur lorsque, lors de la première étape, le feu n’était pas trop fort. Alors qu’il serait tentant de le faire bouillir à feu vif pour gagner du temps.

Je ne pourrais pas vous donner d’explications scientifiques ni entrer dans trop de détails, mais on avait noté que le riz était bien meilleur lorsqu’on prenait le temps de le faire cuire à feu modéré lors de la première étape.

Peut-être que la céréale avait eu le temps de s’imprégner doucement de l’eau et que cela l’avait ainsi préparée pour la deuxième étape, qui consiste à la faire gonfler à la vapeur et à feu doux.

Mais à l’inverse, si le feu n’était pas assez fort pour faire bouillir l’eau ou que le riz avait trop longtemps trempé dans l’eau sans être chauffé, alors c’était foutu. Il ne cuisait plus et restait cru même si on le cuisait par la suite. Il fallait dès lors le jeter et tout recommencer.

Quoiqu’il en soit, les pâtes semblent aussi être bien meilleures lorsqu’elles prennent le temps de bien cuire à feu modéré.

Néanmoins, si vous êtes un peu pressé, utilisez cette astuce : lorsque vous avez versé vos pâtes dans l’eau bouillante et que celle-ci a arrêté de bouillir (logique hein, car vous venez de rajouter de la matière et en grande quantité), alors vous pouvez mettre à feu vif pendant quelques minutes, le temps que l’ensemble « eau+pâte » se remette à bouillir. Ensuite, vous revenez à feu moyen pour laisser vos pâtes cuire « normalement ».

Pareillement, pour gagner du temps, faites bouillir votre eau à feu très vif et avec le couvercle sur la casserole. Ensuite, lorsque vous y verserez vos pâtes, ramenez votre feu au niveau moyen.

Et pour finir, vous devez impérativement attendre que votre eau bouille avant d’y plonger vos pâtes. D’une part, cela vous permettra de savoir exactement à quel moment vous pouvez commencer à compter le temps de cuisson. D’autre part, si vous plonger vos pâtes alors que l’eau est à peine frémissante, vous risquez de rater la cuisson de vos pâtes, car elles vont, en quelque sorte, « macérer » dans toute cette eau et se gorger de trop d’eau et ne pas cuire correctement.

Les gestes à ne pas négliger

Il faut remuer ses pâtes et souvent ! Remuez-les dès que vous les plongez dans l’eau bouillante.

Ensuite, faites-le aussi pendant tout le temps de la cuisson. Idéalement toutes les 2 min. Cela leur évite de coller, et entre elles et au fond de la casserole.

Mais ne remuez pas constamment non plus, car sinon elles vont « casser » ou se ratatiner. De plus, faites cela doucement et en évitant de casser les « fils » de vos pâtes longues.

C’est très flagrant pour le cas des spaghettis. Ainsi, par exemple, dès que je les plonge dans l’eau bouillante, je commence déjà à séparer doucement la partie immergée avec une fourchette, alors même que la moitié est encore hors de l’eau.

Et je continue ainsi jusqu’à ce que tous les spaghetti deviennent mous et soient complètement immergés dans l’eau et ensuite seulement, j’arrête. Mais de temps en temps, je reviens mélanger le tout et avec ma fourchette toujours.

Faut-il rajouter du sel ou de l’huile dans l’eau de cuisson ?

J’ai traité cette question dans des articles différents (cf. « faut-il saler l’eau des pâtes ? » et « doit-on mettre de l’huile dans l’eau des pâtes ?« ).

Ainsi, si vous souhaitez rajouter du sel dans votre eau de cuisson, la règle est de 10 g de sel pour 1 L d’eau et 100 g de pâtes. Mais vous pouvez réduire la quantité de sel.

Si vous utilisez du gros sel, mettez-le dès que vous avez posé votre casserole d’eau sur le feu, car il aura eu le temps de se dissoudre dans l’eau. De plus, saler dès le début est une technique pour ne pas oublier cette étape justement ou pour éviter de se demander si on l’a déjà fait ou pas.

Mais quoiqu’il en soit, rajoutez du sel au tout début ou après que l’eau ait bouilli, ne fait pas trop de différence sur le temps de cuisson de vos pâtes.

Ensuite, rajouter du sel est surtout utile pour saler uniformément vos pâtes et leur donner un meilleur goût.

Et il paraîtrait aussi que cela nous éviterait de se lâcher sur la sauce et/ou sur le fromage, car elles seront déjà moins fades (cf. à l’article « Faut-il saler l’eau des pâtes ? »).

Quant au fait de mettre de l’huile dans vos pâtes, cela reste aussi facultatif, car ici aussi, tout dépend de vos convictions personnelles et de vos habitudes (cf. l’article « Faut-il mettre de l’huile dans l’eau des pâtes »).

Si vous tenez, quand même à en mettre, vous pouvez utiliser 1 C.S pour 1 L d’eau et 100 g de pâtes (en sachant que vous pouvez doubler la quantité d’eau et de pâtes pour la même quantité d’huile).

L’art d’égoutter les pâtes

Pour cela, vous pouvez soit utiliser une grande passoire qui ne craint pas la chaleur et qui n’accroche pas trop les pâtes, soit égoutter à même la casserole et en utilisant le couvercle pour que les pâtes ne s’échappent pas. Et faites toujours attention à ne pas vous brûler.

Par contre, n’égouttez pas systématiquement au maximum vos pâtes. C’est toujours mieux de laisser un peu d’eau, surtout si après vous les mélangez à une sauce. Car les pâtes glisseront mieux et se mélangeront plus facilement.

Et si vous rajoutez un filet d’huile pendant qu’elles refroidissent, c’est encore mieux, car elles ne colleront pas du tout (à titre d’exemple, lorsque je n’ai pas mis d’huile dans mon eau de cuisson, je mets la moitié d’une cuillère à soupe d’huile dans 100 g de pâtes après égouttage).

Bon après, cela dépend aussi du type de recette que vous souhaitez faire. Par exemple, lorsque je fais une salade de pâte, j’égoutte mes pâtes au maximum et je rajoute un filet d’huile en les secouant bien. Ainsi, mes pâtes seront bien sèches et auront perdu jusqu’à la moindre goutte d’eau, mais ne colleront pas.

A contrario, lorsque je fais des tagliatelles à la carbonara, je garde toujours une petite lichette d’eau pour mes pâtes, afin qu’elles se mélangent bien à la sauce.

Un autre avantage au fait de ne pas égoutter totalement vos pâtes est que vous n’aurez pas forcément besoin d’utiliser du gras pour qu’elles se mélangent bien aux autres ingrédients par la suite.

En général, laissez toujours l’équivalent de 2,5 cl ou même de 5 cl d’eau pour 100 g de pâtes. Et sachez que 5 cl = 6 cuillères à soupe.

Ensuite, n’incorporez pas immédiatement toute cette eau, mais faites-le petit à petit et en mélangeant bien à chaque fois. De plus, surveillez l’aspect de vos pâtes et si vous jugez qu’il y a assez d’eau, alors, arrêtez d’en rajouter.

Pour terminer ce chapitre, j’aimerais vous donner quelques astuces sur comment faire pour que les pâtes ne collent pas en refroidissant et/ou comment faire pour qu’elles refroidissent plus vite. En effet, outre la technique de l’eau des pâtes et du filet d’huile après égouttage, il existe aussi quelques autres astuces qui relèvent du bon sens.

Pour illustrer mes propos, vous pouvez, par exemple, rincer vos pâtes à l’eau froide en secouant bien. Personnellement, je n’aime pas trop cette astuce, car j’ai toujours l’impression que les éléments nutritifs de mes pâtes disparaissent aussi dans l’eau, sans parler du goût.

Ensuite, vous pouvez également « aérer » votre casserole de pâtes … dehors. Effet, garanti, surtout s’il fait froid ou s’il y a du vent. Vos pâtes vont refroidir à une vitesse folle ! Mais n’oubliez pas de laisser le couvercle pour éviter toute contamination et de mettre un dessous-de-plat qui ne craint pas la chaleur.

Sinon, vous pouvez toujours les étaler dans un grand plat.

Par contre, évitez de mettre votre plat de pâtes encore chaud au réfrigérateur, car cela va abîmer ce dernier.

Autre astuce, préparez votre sauce ou vos accompagnements à l’avance et dès que vos pâtes sont cuites, vous pourrez les mélanger ensemble. Ainsi, vos pâtes n’auront pas eu le temps de refroidir et donc de coller entre elles. Faites cela quitte à réchauffer un peu votre sauce, car ce sera aussi plus simple que de réchauffer vos pâtes.

Et enfin, n’oubliez pas de remuer de temps en temps vos pâtes qui sont en train de refroidir. Ce geste n’est pas à négliger si l’on souhaite qu’elles ne collent pas.

Quantité de pâtes par personne

La quantité dépend de plusieurs choses, mais en général, c’est entre 80 et 125 g de pâtes par personne.

La quantité dépend de votre appétit et de ceux de vos convives. Mais elle dépend aussi des accompagnements que vous avez prévu avec ( sauce, fromage, viandes, légumes, …). Et enfin, vous devez aussi tenir compte si c’est le seul plat principal ou s’il y en a d’autres après.

Après, il y a des exceptions, comme par exemple, de gros mangeurs qui vont venir à bout de 250 g de pâtes. J’ai déjà vu cette quantité conseillée dans une recette de tagliatelles à la carbonara, publiée sur un site internet. Alors que moi, pour la même recette, je préconise 125 g par personne.

Alors, un conseil, pesez vos pâtes, définissez vos proportions et en même temps, surveillez le comportement de vos convives. Est-ce qu’ils ont fini leur plat ou, au contraire, est-ce qu’il y a beaucoup de restes ?

Le type de pâtes et la marque des produits

Il y a, généralement, 2 grands types de pâtes : les pâtes sèches et les pâtes fraîches.

Les premières sont à base de blé dur, d’eau et contiennent, parfois seulement, des oeufs. Les deuxièmes sont fabriquées à partir de blé tendre, d’eau et d’oeufs.

Certaines personnes préféreront les pates fraiches pour diverses raisons : valeurs nutritionnelles, temps de cuisson plus rapide, meilleur goût, la recette le demande, …

Alors faites votre choix, mais sachez que les pâtes fraîches cuisent plus vite que celles sèches. Ainsi, les premières cuisent entre 3 et 7 min, tandis que les secondes entre 7 et 12 min. Mais référez-vous toujours au paquet. Et évitez de trop faire cuire vos pâtes fraîches, car celles-ci ont une fâcheuse tendance à coller trop rapidement et trop facilement.

Ensuite, on peut aussi différencier les pâtes artisanales, d’une part, et les pâtes industrielles, d’autre part. Les premières sont, indiscutablement, bien meilleures, mais aussi bien plus chères. Cependant, les pâtes industrielles sont parfois aussi très bonnes et n’ont rien à envier à celles qui sont artisanales.

Et enfin, pour une bonne tenue de vos pâtes lors de la cuisson, faites attention aussi aux marques des fabricants. Pssst … certains préconisent même de privilégier les pâtes italiennes. Car, si en général, plus les pâtes sont de marques supérieures, meilleures elles sont, néanmoins, vous pouvez aussi avoir de bonnes surprises et trouver de très bons produits dans les marques « inférieures » ou sous-marques.

Dans ce cas, il n’y a pas de secret, il faut tester ou demander à son entourage ce qu’ils préfèrent acheter. Mais dans tous les cas, utilisez des pâtes de qualité.

Autres recommandations

Il n’est pas nécessaire de précuire les pâtes à l’avance pour gagner du temps. En effet, les pâtes sont ce qu’il y a de plus facile et de plus rapide à préparer et vous allez seulement vous embêter pour pas grand-chose au final.

Et voilà, maintenant vous savez comment faire cuire des pâtes. N’oubliez pas de nous partager vos astuces à vous dans les commentaires ! En vous remerciant d’avance. 🙏🏻🙏🏻🙏🏻

Crédits : Photo de Mon Œil « Farfalle papillon de Giacomo Rizzo » (https://www.flickr.com/photos/claveirole/)