Combien de fois n’avons nous pas entendu ce conseil : « Il faut toujours mettre de l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes pour éviter qu’elles ne collent entre elles ».

Et je l’avoue, il fut un temps où je mettais systématiquement une cuillère à soupe d’huile d’olive dans l’eau de mes pâtes. Jusqu’à ce que j’arrête de le faire, car je ne voyais pas trop la différence et que je trouvais que c’était du gâchis que de mettre de la bonne huile d’olive. De plus, je ne voulais pas rajouter, inutilement, du gras dans mes pâtes.

huile dans l'eau des pâtes
Huile dans l’eau des pâtes

Cependant, j’avoue que depuis que j’ai démarré mon blog, je suis curieuse de tout et je voudrais tout tester ! Sans parler du fait que je déteste qu’on m’impose quelque chose sans me donner une bonne raison et sans preuves scientifiques à l’appui.

Bon, en réalité, je ne suis pas aussi tête de mule dans la vraie vie, mais j’aime quand même, de temps en temps, tester tous les « on-dit » et tous les mythes autour de la cuisine.

Alors, aujourd’hui, je me suis attaquée à cette question : « Doit-on mettre de l’huile dans l’eau des pâtes ? ». On a dit de l’huile hein ! Et pas de … vinaigre dans l’eau des pâtes !

Nous allons voir cela tout de suite dans le développement ci-dessous.

Huile et eau de cuisson des pâtes : les mythes et théories

Cette habitude vous vient sûrement de vos parents ou de vos grand-parents, mais sachez qu’ils n’ont pas forcément raison.

L’huile dans l’eau de cuisson empêcherait les pâtes de coller entre elles

Cette idée reçue viendrait du fait que, comme l’huile est une matière glissante et visqueuse, alors elles aurait pour vertu d’empêcher les pâtes de se coller lors de la cuisson.

Néanmoins, beaucoup contestent cette théorie en avançant que l’eau et l’huile ne se mélangent pas.

Vous vous rappelez de vos cours de chimie quand vous étiez plus jeune ? Car, en effet, l’huile contient des molécules hydrophobes (qui repousse l’eau ou qui est repoussé par l’eau). C’est d’ailleurs une des raisons qui fait que c’est aussi un corps non-miscible (qui ne se mélange pas) à l’eau. C’est-à-dire qu’ils forment un mélange hétérogène lorsqu’on les mélange. Au contraire de l’alcool qui forme un mélange homogène avec l’eau et donc peut se mélanger parfaitement avec celle-ci.

En outre, ils arguent le fait que l’huile est de densité inférieure par rapport à l’eau. Et donc, l’huile flotte sur l’eau.

Ainsi, selon eux, il est tout à fait inutile de rajouter de l’huile, car dans votre casserole, celle-ci ne se mélange pas dans l’eau et en plus, elle flotte. Par conséquent, elle n’a aucune chance d’interagir avec vos pâtes et donc de les modifier.

Et pour finir, ils trouvent que c’est du gâchis que de mettre de l’huile, car non-seulement, celle-ci n’aura aucun effet sur les pâtes lors de la cuisson, mais en plus, elle partira avec l’eau lors de l’égouttage. En d’autres termes, il n’en restera pas non plus assez sur vos pâtes, après les avoir égouttées, pour les empêcher de se coller en refroidissant. En conséquence, ils préconisent de garder votre huile d’olive vierge extra pour vos salades et non pour l’eau de vos pâtes.

Enfin, c’est vite dit, car tout cela nous allons le tester plus bas.

L’huile dans l’eau des pâtes les empêcherait de cuire

Ainsi, selon certaines personnes réfractaires à l’idée de mettre un corps gras dans l’eau de cuisson, l’huile formerait une sorte de pellicule de gras autour de vos pâtes et, par conséquent, les empêcherait de cuire. Ou du moins de cuire assez rapidement et correctement.

J’avoue que je suis assez dubitative quant à cette théorie, mais pourquoi pas.

Par contre, je ne comprends pas les personnes qui pensent que l’huile ne se mélange pas dans l’eau et donc ne peut agir sur les pâtes, mais qui pensent aussi qu’elle forme quand même un corps gras autour des pâtes et les empêche de cuire. C’est un peu contradictoire non ?

Mais ne vous inquiétez pas, car cela aussi nous allons tester plus tard.

L’huile empêcherait l’eau de déborder

casserole de pâtes
Casserole de pâtes qui déborde

Ainsi, selon cette théorie, l’amidon des pâtes va, lors de la cuisson, libérer des résidus qui vont faire que l’eau mousse et déborde par la suite.

Et c’est là que l’huile va intervenir puisque celle-ci va agglomérer tous ces petits résidus et, par conséquence, va empêcher à l’eau de trop mousser et de déborder.

J’avoue que c’est très intéressant vu comme ça et que j’ai hâte d’essayer.

On a testé l’huile dans l’eau des pâtes

Alors, je ne suis pas allée par 4 chemins et j’ai transformé ma cuisine en une sorte de laboratoire pour tester tous ces dires.

Ainsi, j’ai utilisé, pour chaque expérience, la même quantité d’eau et de pâtes, c’est-à-dire 1 L pour 100 g. Par ailleurs, j’ai mis, à chaque fois, la casserole à bouillir à la même température. Inutile de vous dire que j’ai aussi utilisé une seule taille de casserole pour faire toutes mes expériences (à quelques exceptions près).

Les résultats m’ont plus ou moins étonnée au vu de ce que j’ai appris lors de mes recherches sur le sujet.

Premièrement, l’eau à laquelle j’ai rajouté de l’huile (1 C.S pour 1 L d’eau) met 1 à 2 min de plus à bouillir. Rien d’étonnant à cela, car on a rajouté de la matière et donc il faut plus de temps et plus d’énergie à l’eau pour bouillir. En outre, l’huile ne « bout » qu’à environ 180 °C, contre 100 °C pour l’eau. Enfin, cela dépend du type d’huile et je ne sais pas si on peut appeler ça « bouillir » à proprement parler, puisque ici, on parle plus de « point de fumée » et de changement de viscosité.

Deuxièmement, à ma grande surprise, les pâtes cuisent plus vite.

Cuisson de pâtes dans l'eau et de l'huile
Cuisson de pâtes dans « eau + huile »

Oh pas grand-chose, mais de 1 à 2 min quand même. D’ailleurs, il m’avait semblé que l’eau était plus chaude lorsqu’on rajoutait un peu d’huile. Mais j’ai vérifié avec un thermomètre et il n’y avait aucune différence de température dans la cuisson des pâtes avec et sans huile.

Troisièmement, les pâtes collent moins en se refroidissant, lorsqu’elles ont été cuites dans « eau + huile ». En effet, malgré les dires de certains, l’huile ne part pas totalement avec l’eau lorsqu’on égoutte les pâtes. La preuve, de minuscules gouttes d’huile perlaient sur les pâtes, lesquelles étaient aussi très brillantes.

Plat de pâtes
Les pâtes cuites dans « eau + huile » ont des gouttes d’huile qui « perlent » et sont plus brillantes

D’ailleurs, lorsque je les touchais, ma main était brillante d’huile. Néanmoins, cela a ses limites, car n’oubliez pas d’utiliser assez d’eau, une grande casserole, et de remuer souvent vos pâtes. Quant à la quantité d’huile utilisée, j’ai presque eu le même résultat en utilisant seulement 1 C.S d’huile dans 2 fois plus d’eau et 2 fois plus de pâtes. Et bien sûr, j’ai aussi utilisé une casserole 2 fois plus grande.

Plat de pâtes
Les pâtes cuites dans de l’eau, seulement, sont sèches et ne brillent pas

Quatrièmement, l’eau de cuisson additionnée d’un filet d’huile, ne déborde pas aussi facilement que celle à laquelle on n’a rien rajouté.

casserole de pâtes
L’eau de cuisson avec l’huile ne déborde pas trop

L’idée selon laquelle l’huile empêcherait à l’eau de mousser et de déborder est finalement vraie. Mais, ici aussi, cette théorie a ses limites, car il faut aussi utiliser une assez grande casserole et ne pas couvrir avec le couvercle.

Et enfin, nous ne l’avons pas vu dans le chapitre des mythes autour du sujet, mais il semblerait aussi qu’il soit meilleur de mettre de l’huile dans l’eau des pâtes fraîches. En effet, comme ces dernières ont tendance à rapidement et trop facilement coller entre elles, l’ajout d’huile dans l’eau de cuisson pourrait être plus utile que dans celle de pâtes sèches.

J’ai testé aussi cela et en utilisant, d’une part des tagliatelles fraîches et d’autre part, des raviolis frais. Résultat : il n’y a pas eu beaucoup de différence. L’ajout d’huile donnait les mêmes résultats que ce soit avec des pâtes fraîches ou des pâtes sèches.

Par conséquent, l’ajout d’huile dans l’eau des pâtes est utile, mais n’est pas la seule astuce-clé pour bien cuire vos pâtes et les empêcher de se coller entre elles.

Ainsi, pour une cuisson optimal de vos pâtes, adoptez ces quelques gestes simples (cf. mon article sur « comment cuire les pâtes ? »):

  • utilisez une casserole assez grande
  • utilisez assez d’eau
  • remuez souvent vos pâtes (au début et pendant la cuisson, mais aussi pendant qu’elles refroidissent)
  • ne mettez pas le couvercle lorsque vos pâtes cuisent
  • si vous n’avez pas rajouté d’huile dans votre eau de cuisson, vous pouvez rajouter un filet d’huile dans vos pâtes après égouttage afin qu’elles ne collent pas en se refroidissant

Mais alors ?! Que mettre dans l’eau des pâtes ?! Vous pouvez :

  • rajouter, facultativement, 1 C.S d’huile pour 1L d’eau et 100 g de pâtes (vous pouvez doubler la quantité d’eau et de pâtes pour la même quantité d’huile)
  • et/ou rajouter du sel (10 g pour 1 L d’eau et 100 g de pâtes, cf. mon article « faut-il mettre du sel dans l’eau des pâtes ? »)

Et pour finir, un dernier conseil : ici, il est inutile de gâcher de la bonne huile d’olive, car une simple huile de cuisson fait très bien l’affaire. Eh, oui vous pouvez tout à fait mettre de l’huile de tournesol dans vos pâtes, tout comme de l’huile de pépins de raisin, d’arachide, de colza, …

Quant à moi, bien qu’assez convaincue, je ne mettrais pas systématiquement de l’huile dans mon eau de cuisson, car je voudrais aussi contrôler la quantité de gras que je mets dans mes plats de pâtes.

Voilà, j’espère que cet article vous a aidé à voir plus clair. N’hésitez pas à laisser un petit commentaire pour en débattre.

Crédits : Photo de Dominique Garcin-Geoffroy « Pâtes abstraites » (https://www.flickr.com/photos/cobanene/)