Ce muscle long et tendre comprend le gîte à la noix, la semelle, le rond de gîte et le nerveux de gîte à la noix. Si vous souhaitez le faire braiser ou rôtir, préférez le gîte à la noix, la semelle ou le nerveux. Mais si vous voulez faire un carpaccio, une fondue bourguignonne ou un bifteck, préférez le rond de gîte.