guanciale découpé en lanières

Cette charcuterie nous vient, principalement, du Centre et Centre-sud de l’Italie. Ainsi, à Rome et dans le Latium, le guanciale des cochons noirs des Monts Lépins est très réputé. Dans les Abruzzes, ils ont le guanciale amatriciano. En Molise, le guanciale est appelé « vrucculare », en Ombrie, « barbozzo » et enfin en Toscane on l’appelle « barbina ».

Il est fait de joue et de bajoue de cochon (« guancia » en italien). D’où le nom de « guanciale » (cf. «ɡwanˈtʃaːle »).

Ce produit traditionnel italien est considéré comme la Rolls Royce de la charcuterie en Italie.

On le prépare avec du sel, du sucre, des épices (poivre noir ou rouge, thym, fenouil, …) et parfois, avec de l’ail aussi. Ensuite, il est rincé avec du vin avant d’être mis à sécher pendant plusieurs semaines.

guanciale dans une boucherie

En général, le guanciale n’est pas fumé, mais j’ai pu dénicher sur internet, des produits qui étaient volontairement fumés pour répondre au goût des consommateurs.

Cette charcuterie accompagne de nombreux plats, mais plus particulièrement, les pâtes à la carbonara et les pâtes à l’amatriciana. N.B : vous pouvez remplacer le guanciale de la carbonara par de la pancetta.

Si vous voulez acheter du guanciale, ce ne sera pas chose facile. Car, malheureusement pour nous, on n’en trouve pas aussi facilement en France. A moins de connaître de bonnes adresses. Ou de se rabattre sur le « guanciale français », disponible dans les grandes surfaces, mais qui n’a rien à voir avec le savoir-faire italien.

 

Crédit photo :
photo de mizmareck (locally cured) « lidia made guanciale! » / photo de Andrew « before (guanciale & mackerel) »