Il se situe au niveau de l’omoplate du boeuf, près du collier. En général, il est plat, gras et charnu. Sa particularité est qu’il est traversé au milieu par un nerf qui devient gélatineux pendant la cuisson. C’est d’ailleurs l’une des raisons pour laquelle ce morceau de viande est parfait braisé, en ragoût, ou en bouillon. Cependant, il peut aussi être mangé en steak s’il a été préalablement paré par le boucher.