Quelle joie de vous présenter, ENFIN, ma recette de bœuf bourguignon ! En effet, j’y ai mis tout mon coeur et … tout mon estomac ! Et celui de loulou aussi, mais ça, c’est une autre histoire 😉 .

Question : comment faire un bœuf bourguignon … et un bon ?

Pour moi, il n’était pas question de publier une recette à la va vite et de vous donner n’importe quoi ! En plus de vous laisser vous débrouiller tout seul avec vos fourneaux. Bien sûr que non !

Et donc, j’ai testé le bœuf bourguignon à l’ancienne, celui à la cocotte-minute, celui avec le beurre, l’ail, le persil et même … celui avec le chocolat ! Bref, autant vous dire que mon chéri et moi avons mangé du bourguignon pendant trèèèèèès longtemps ! Mais ce n’est pas loulou qui va se plaindre, car il a adoré tester mes plats.

Je me rappelle que ma mère cuisinait déjà des ragoût avec du vin, avant que nous perdions nos bonnes habitudes, car depuis, nous avons grandi et chacun est parti faire sa vie à des milliers de kilomètres les uns des autres.

Mais d’abord, saviez-vous que ce met tant apprécié par les plus fins gourmets était, à l’origine, un plat que les paysans bourguignons affectionnaient tout particulièrement ?
Actuellement, tout cela a bien changé, car le bourguignon s’est exporté partout dans le monde et honore les tables les plus prestigieuses. D’ailleurs, il existe autant de recettes que de chefs étoilés. De toutes les manières, n’importe qui peut apporter sa touche personnelle pour varier les goûts.

Mais pour en revenir à nos moutons, le bœuf bourguignon, c’est quoi ? Et bien, c’est une sorte de ragoût à base de bœuf et de vin. Il contient, également, des garnitures comme des champignons et des lardons, ainsi que des condiments tels que l’ail et le bouquet garni.

Cependant, la recette peut varier. Comme je vous l’ai dit plus haut, j’ai testé de nombreuses recettes telles que le bourguignon avec le petit carré de chocolat, celui avec de la sauce tomate, .. etc. Et pour être honnête, il y a eu du bon et du mauvais. Idem, j’ai essayé la cuisson au four, mais malheureusement, le temps de cuisson était trop long et le résultat n’en valait pas la peine. Pire : lorsque je ne recouvrais pas la casserole, les morceaux de viande qui ne baignaient pas dans la sauce devenaient secs et durs. Je préfère largement la cuisson à feu doux et en cocotte. Et malgré le fait que j’aime beaucoup les recettes rapides à faire ( cf. boeuf bourguignon facile et rapide ), j’ai une large préférence pour le bœuf bourguignon recette de grand-mère. Vous savez celui qui est fait avec amour et qui mijote des heures sur le feu. 😉

J’ai aussi une petite remarque sur le type de vin à utiliser. Ne vous contentez pas d’acheter du vin de cuisine ou un vin quelconque, mais préférez acheter un assez bon vin et de bourgogne de préférence. Mais à contrario, utiliser du très bon vin en cuisine serait du gâchis.

Pour ce qui est de la viande, j’ai tout simplement utilisé de la viande à mijoter. Mais vous avez l’embarras du choix comme le jumeau, le paleron, le gîte à la noix, le collier ou la macreuse, … En général, utilisez de préférence une viande de 2nd catégorie, car elle va mijoter longtemps. Et si vous pouvez acheter du charolais, c’est encore mieux.

Autre remarque, j’utilise une portion moyenne de viande, car j’estime qu’avec les accompagnements, cela fera beaucoup dans l’assiette. Ainsi, certains mettent 200 ou 250 g de viande par personne, alors que moi je préconise entre 150 et 200 g de viande chacun.

Et enfin, dans ma recette, je conseille un temps de cuisson assez long mais libre à vous de le réduire, ou à l’inverse, de le prolonger. En effet, vous pouvez vouloir que votre viande se tienne mieux, ou au contraire, qu’elle soit bien fondante. Cependant, n’oubliez pas que le bœuf bourguignon doit cuire au minimum 2 h et au grand maximum 4 h.

Accompagnements : Pommes de terre vapeur ou cuite à l’eau ; purée de pommes de terre, riz, pâtes (tagliatelles, macaroni, …) ; pain ; carottes cuites à la vapeur ; haricots verts ; pain grillé à l’ail ; …

Préparation

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  1. Faites la marinade la veille (ou au moins 2 h ou 3 h avant) :

    – Taillez la viande en morceaux de taille moyenne (4 cm).

    – Lavez, épluchez et découpez les carottes en rondelles de 1 cm environ.

    – Épluchez, lavez et découpez les oignons en 4 si ce sont de gros oignons. Mais si ce sont des oignons grelot, il n’est pas nécessaire de les découper, car ils sont déjà très petits.

    – Lavez le bouquet de persil et attachez-le avec de la ficelle de cuisine. Gardez quelques pluches pour la décoration plus tard.

    – Lavez les champignons et découpez-leur les pieds. Séparez les pieds et les têtes des champignons et réservez-les dans 2 récipients différents.

    – Prenez un récipient et mettez-y la viande, les carottes, les oignons et le persil. Rajoutez-y, également, la moitié des lardons et les pieds des champignons. Et enfin, salez, poivrer et rajoutez une C.S. d’huile d’olive. Attention ne salez pas trop, car les lardons sont déjà salés et la sauce va être réduite lors de la cuisson.

  2. Le lendemain, séparez la viande, le jus de la marinade et les garnitures.
  3. Faites saisir rapidement la viande à feu vif dans une grande casserole (de préférence en fonte) et avec un peu d’huile d’olive. Faites dorer les 4 faces si possible et rajouter 1 C.S. de farine et mélangez. Ensuite, versez le jus de la marinade et faites mijoter à feu doux pendant 1 h 30.
  4. Ensuite, ajoutez les garnitures et refaites cuire à feu doux pendant 1 h 30 encore. Si la sauce est trop réduite, rajoutez un peu d’eau (environ 25 cl, mais cela peu être plus ou moins). Et une demi-heure avant la fin de la cuisson, ajoutez les têtes de champignon que vous aurez, préalablement, émincées et le reste de lardons.
  5. Et enfin, dressez le bœuf bourguignon avec quelques pluches de persil et les accompagnements de votre choix.

Conseils et astuces

  • Ne découpez pas la viande en trop petits morceaux, car elle risque de s’effriter et d’être toute écrasée, mais ne la découpez pas en trop gros morceaux non plus, car elle risque d’être trop sèche à l’intérieur. L’idéal, c’est 4 cm.
  • Ne découpez pas vos carottes trop petites car, sinon, elles vont se ratatiner pendant la cuisson.
  • Vous pouvez, au moment de servir le plat, enlever le bouquet de persil de la sauce si vous le jugez nécessaire.
  • Lorsque vous utilisez des lardons dans une recette, tenez toujours compte du fait qu’ils sont déjà très salés et sont donc des apports importants en sel dans votre recette. Aussi, faites attention quand vous rajoutez du sel dans votre plat.
  • Si vous utilisez du lard, découpez-les en petits morceaux (si possible en petites allumettes comme les lardons du commerce car c’est plus joli).
  • lorsque vous rajoutez des champignons frais, n’oubliez pas qu’ils rajoutent de l’eau à votre sauce en cuisant. Aussi, tenez compte de cela lorsque vous rajoutez de l’eau dans votre plat pendant la cuisson.
  • Le fait de rajouter de la farine pendant que la viande rissole dans la cocotte, s’appelle « singer ». Il faut bien enrober les morceaux de viande avec la farine en les mélangeant bien. Ensuite, laissez roussir quelques minutes à peine sans arrêter de mélanger. La farine va apporter du liant à votre sauce et elle bien meilleure que la fécule de blé ou de maïs.
  • Le bœuf bourguignon se congèle très bien et n’hésitez pas à en faire une grande quantité pour pouvoir vous régaler à tout moment. D’ailleurs, il est encore meilleur lorsqu’il est réchauffé.
  • Lorsque vous rajoutez de l’eau, n’en rajoutez pas une grande quantité d’un coup, mais allez-y au fur et à mesure des étapes de la cuisson. Par exemple, rajoutez 10 à 15 cl à chaque fois et regardez bien s’il y a trop d’eau dans la sauce ou, au contraire, pas assez. Tenez aussi compte si la sauce va aussi réduire ou si vous êtes proche de la fin de cuisson. Ou encore, prenez en compte le fait que vous rajoutez des légumes frais ou des ingrédients qui vont rapporter beaucoup d’eau dans votre plat.
  • Si vous pensez qu’il y a vraiment trop de sauce dans votre bœuf bourguignon, alors versez la sauce (sans la viande et les garnitures) dans une petite casserole. Ensuite, faites-la chauffer tout doucement et sans mettre le couvercle. De cette manière, la sauce réduira très vite.
  • Et enfin, sachez que le secret d’un bourguignon réussi est la cuisson à feu doux ! La cuisson du bœuf bourguignon est très lente. Allez soyez patient car, au final, vous serez récompensé.

N.B: * C.S.= cuillère à soupe / c.c.= cuillère à café

Avez-vous aimé cette recette traditionnelle du boeuf bourguignon ? Si oui, dites-le nous dans les commentaires.

La recette en vidéo