Si vous avez lu mes précédents articles sur le couscous, vous savez donc qu’il existe plusieurs recettes de couscous. En effet, ce plat, très prisé en Afrique du Nord, a traversé les océans pour parvenir jusqu’à nous. Par ailleurs, il a su s’adapter aux différents climats et habitudes alimentaires de chaque pays.

En France, il est même classé parmi les 3 premiers plats préférés des Français. Bon, c’est vrai que la variante « couscous royal » est loin de ressembler à la recette d’origine, mais elle a quand même le mérite de faire aimer le couscous aux français.

Cependant, beaucoup critiquent cette adaptation du couscous, car la recette traditionnelle ne contient qu’une seule variété de viande. Alors que la recette du couscous royal, elle, contient souvent des boulettes de viande, des merguez, du poulet, … Etc. De plus, la semoule n’est pas cuite de façon traditionnelle, c’est-à-dire qu’elle n’est pas cuite avec la vapeur du bouillon, laquelle lui confère tout son arôme. Bah oui, nous en France, nous avons des semoules pré-cuites et industrielles.

Qu’à cela ne tienne, je tiens quand même à ma recette de couscous royal et ce n’est pas loulou qui va s’en plaindre. Au contraire, il se régale !

Néanmoins, j’ai dû adapter la recette originale selon les moyens du bord. Ainsi, par exemple, je n’ai pas encore de couscoussier, alors j’utilise une casserole d’eau, une grande passoire et un torchon propre. Ou encore, je n’ai ni le temps ni le savoir-faire de la ménagère maghrébine pour préparer du couscous artisanal, alors je vais acheter de la semoule pré-cuite des grandes surfaces. Ou enfin, je me vois mal faire du couscous pour une famille nombreuse alors que nous ne sommes que 2 pour l’instant. Par conséquent, j’ai dû adapter la recette et étudier les quantités et les portions.

Par conséquent, ici, vous trouverez une recette pour 4 personnes seulement. Si vous n’êtes que 2 à la maison, vous pouvez congeler la moitié du plat, car le couscous se congèle très bien et il est encore meilleur réchauffé. Par contre, ne gardez pas la semoule, mais refaites-en cuire à chaque fois que vous en aurez besoin. Elle est bien meilleure comme ça et en plus, elle est facile à préparer.

Et pour terminer, concernant les ingrédients du couscous, libre à vous de mettre la viande que vous souhaitez : merguez, boulettes, agneau, viande à bourguignon, poulet, … etc. Pareil pour les légumes : courges, potirons, pommes de terres, carottes, navet, céleri, tomates, poireaux, chou, … etc.

Mais avant de vous laisser retourner à vos fourneaux, j’aimerais aussi rajouter quelques mots sur la présentation et la dégustation du couscous. En effet, en suivant les anciennes traditions et après quelques expérimentations, j’ai trouvé plus judicieux de présenter le couscous de la manière suivante :

  • la semoule est servie dans un grand plat à part
  • le bouillon contenant les légumes et la viande mijotée est servi dans un grand bol ou plat creux
  • les viandes grillées sont présentées dans un grand plat
  • les raisins secs sont servis dans un petit bol à côté avec un peu de bouillon. Idem pour les pois chiches. Et enfin, la harissa sera diluée dans un peu de bouillon avant d’être servie dans un petit bol à côté.

Le pourquoi de cette présentation ? Tout simplement parce que nous n’avons pas tous les mêmes goûts. Ainsi, par exemple, moi, je préfère manger plus de légumes avec mon couscous et je n’aime pas quand la semoule est noyée dans le bouillon pour former une espèce de soupe. De plus, je n’aime pas quand il y a trop de pois chiches dans ma semoule, mais j’adore les raisins secs. Alors que mon chéri, lui, il adore la viande et déteste les raisins secs. Et enfin, nous aimons, tous les deux, manger épicé, mais lui c’est un « warrior » en terme de piquant. D’ailleurs, je ne préfère même pas le concurrencer dans ce domaine. Non, vraiment, je ne suis pas adepte des flammes sortant de la bouche et de la fumée sortant des oreilles ! 😉

Préparation

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  1. La veille, faites tremper les pois chiches dans de l’eau froide. Faites mariner le poulet avec un peu de harissa, une gousse d’ail écrasée, de l’huile d’olive, du sel et du poivre. Ensuite, faites mariner l’agneau dans un peu d’huile d’olive et une gousse d’ail écrasée.
  2. Le lendemain, faites cuire les pois chiches pendant environ 30 mn ou plus, enlevez leur peau et réservez.
  3. Pendant que les pois chiches cuisent, faites « braiser » la viande. C’est-à-dire faites attendrir la viande en la laissant longtemps mijoter. Pour ce faire, découper la viande en gros morceaux et mettez-la dans une grande casserole. Rajoutez de l’eau à hauteur et faites bouillir à feu moyen jusqu’à évaporation complète de l’eau. Ensuite, vérifier la tendreté de la viande. Si elle n’est pas assez tendre, rajoutez encore de l’eau et refaites bouillir encore jusqu’à ce que tout l’eau ait disparu. Et répétez l’opération jusqu’à ce que la viande soit assez tendre mais pas totalement en bouillie. D’ailleurs, elle ne doit pas être totalement tendre car elle va encore subir d’autres temps de cuisson assez longs.
  4. Pendant que la viande cuit, lavez et préparer tous les légumes. Découpez les carottes une fois en longueur et une fois en largeur. Idem pour les courgettes. Découpez le navet en gros morceaux et les poivrons en grosses lamelles. Ensuite, découpez les tomates en gros morceaux, ainsi que les oignons et le céléri. Et enfin écrasez le reste de gousses d’ail.
  5. Lorsque la viande est assez tendre et que l’eau s’est totalement évaporée, ajoutez les morceaux de tomates et laissez mijoter à feu moyen. Si nécessaire, rajoutez un peu d’huile afin que cela ne soit pas trop sec et n’accroche pas le fond de la casserole. De plus, vous pouvez aussi rajouter, de temps en temps, un peu d’eau lorsque toute l’eau s’est évaporée mais que les tomates ne sont pas encore en bouillie. Comptez 30 à 40 mn de cuisson ou lorsque les tomates sont totalement écrasées et deviennent de la sauce.
  6. Après ça, ajoutez tous les légumes qui nécessitent un temps de cuisson plus long comme les carottes. Rajoutez aussi l’ail, les oignons, le ras-el-hanout et la coriandre et recouvrir d’eau à hauteur (ou environ 50 cl). Laissez mijoter 15 mn, puis avant d’ajouter le navet et le céléri, prélevez un peu de bouillon pour faire tremper les raisins secs et les pois chiches dans 2 petits bols différents. Et encore 10 mn après, rajoutez les courgettes et les poivrons qui cuisent plus rapidement. Ce sera à vous d’évaluer si il y a assez d’eau ou pas ou si vous souhaitez que les légumes soient bien cuits ou un peu plus fermes. Mais ne les réduisez surtout pas en bouillie car ce serait trop dommage. Et bien sûr n’oubliez pas de saler et de poivrer.
  7. Pendant que la viande et les légumes cuisent, préparez la semoule. Versez la semoule dans un grand plat ou un grand saladier, rajoutez 2 c.c d’huile et egrénez-la avec vos doigts. Rajoutez 2 verres d’eau, mélangez et laissez reposer jusqu’à ce la semoule ait absorbé tout l’eau. Egrénez à nouveau et faites-la cuire à la vapeur (couscoussier, dans un torchon au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, …). Après 15 à 20 mn, retirez-la, rajoutez un peu de beurre et égrénez à nouveau. Soit avec une fourchette, soit avec les doigts mais en prenant soin de ne pas vous brûler.
  8. Pendant que la viande et les légumes cuisent et que la semoule repose avant de cuire à la vapeur, faites griller vos poulets, merguez et agneau dans une poêle bien chaude et sans forcément ajouter de matière grasse. Sinon, vous pouvez aussi les faire rôtir au four ou au grill.
  9. Avant de servir, changez le bouillon des raisins secs qui a dû refroidir par un autre plus chaud que vous aurez récupérer dans la casserole. En effet, les raisins doivent bien gonfler.
  10. Pour servir le couscous, présentez la semoule en dôme dans un grand plat. Disposez les viandes au sommet de la semoule et les légumes sur les côtés. Vous pouvez même rajouter un peu de pois chiches ou de raisins secs juste pour la décoration. Présentez le bouillon dans un grand bol séparé. Puis servez les pois chiches et les raisins secs dans leur bouillon dans 2 bols séparés. Et enfin, diluez un peu de harissa dans un peu de bouillon et dans un petit bol à côté aussi.

Conseils et astuces

  • Vous pouvez enlever la peau de vos pois chiches lorsqu’ils sont cuits car ils seront plus digestes. Mais attention, car cela demande du travail supplémentaire. Sinon vous pouvez laisser les pois chiches tels quels et ils seront quand même très bons.
  • Si vous souhaitez ne pas avoir à tremper vos pois chiches toute une nuit à chaque fois que vous en avez besoin, vous pouvez en préparer et en faire cuire une grande quantité. Ensuite, vous les congèlerez en petites portions et de cette manière, vous en aurez toujours à chaque fois que vous en aurez besoin.
  • Préparer et faites mariner vos viandes la veille, en même temps que les pois chiches car elles n’en seront que meilleures. Pour que les morceaux de poulet s’imprègnent à merveille de la marinade, vous pouvez les lacérer un peu avec un couteau.
  • n’enlevez pas le gras de la viande car il va aussi donner du goût à votre bouillon
  • Ne découpez pas votre viande en trop petits morceaux car, sinon, elle va vite devenir de la bouillie. Nous voulons une viande fondante mais pas en bouillie n’est ce pas ? Par contre, ne la découpez pas non plus en trop gros morceaux car, sinon, elle va être sèche à l’intérieur.
  • En général, j’utilise une viande assez grasse et je n’enlève surtout pas le gras car c’est cela qui va donner du goût au bouillon.
  • Si vous trouvez que votre bouillon est un peu fade car, peut-être, qu’il y a trop d’eau ou de légumes, ou bien que la viande n’est pas assez grasse, alors rajoutez 1 à 2 C.S d’huile d’huile. Cette dernière rajoutera du goût.
  • Vous pouvez remplacer la moitié de vos tomates fraîches par de la tomate en boîte. Pour cette recette, vous pouvez utiliser une petite boîte entière de concentré de tomate.
  • Attention, ne mettez pas trop de ras-el-hanout car cela donne un arrière goût amère s’il y a trop d’épice.
  • Pour permettre de gagner du temps et pour que vos raisins secs soient bien gonflés, vous pouvez aussi les mettre dans une toute petite casserole et rajoutez du bouillon. Ensuite, placez la casserole sur feu doux et faites bouillir tout doucement vos raisins secs jusqu’à ce qu’ils soient bien gonflés. En fait, le bouillon ne doit pas vraiment bouillir mais juste frémir.
  • Pour gagner du temps dans cette recette, faites toujours quelque chose d’autre pendant que le plat mijote. Par exemple, pendant que les pois chiches cuisent, faites mijoter la viande. Ou encore, pendant que la viande cuit, lavez, épluchez et découpez les légumes, …etc.
  • Lorsque vous faites tremper votre semoule, utilisez autant d’eau que de quantité de semoule ou juste un peu moins. Par exemple, si avez utilisé un verre de semoule, il faudra aussi un verre d’eau pour le trempage ou un peu moins.
  • Lorsque vous égrenez la semoule encore chaude, utiliser une fourchette ou attendez qu’elle soit moins brûlante pour la travailler avec vos doigts. Sinon, utilisez un gant en caoutchouc assez épais pour protéger vos mains de la chaleur.
  • Servez votre semoule à part et le bouillon avec les légumes et la viande à part aussi. Parce que chacun a ses goût et les uns peuvent préférer manger beaucoup de viande alors que les autres privilégient les légumes. Idem pour la harissa, les pois chiches et les raisins secs. Certaines personnes n’aiment pas manger trop épicé et d’autres n’aiment pas forcément les raisins secs dans leur couscous.

Bon appétit et pensez à mettre un petit commentaire avant de partir ! 😉

La recette en vidéo