Origine du couscous

Champ de blé
Champ de blé

Le couscous, tout comme le tajine, est un plat traditionnel emblématique des pays du Maghreb (Tunisie, Maroc, Algérie, Lybie, Mauritanie et le Sahara occidental). En effet, la semoule de blé dur est l’aliment de base de ces pays. Elle est différente du blé tendre, appelé aussi « froment », lequel est utilisé pour la fabrication du pain, de la pizza, … etc. Et le terme « couscous » désigne aussi bien la semoule (une fois cuite à la vapeur) que le plat en entier.

Maroc
un désert (Maroc)

L’origine du couscous est souvent attribuée, par les historiens, au peuple berbère (Maroc). D’ailleurs, le plus vieux couscoussier au monde, datant du XIe siècle, a été découvert en Kabylie (région d’Algérie peuplée de Berbères) où l’on cultivait déjà le blé. Et le mot « couscous » vient du mot berbère « k’seksu » (ou encore « seksu »). Par la suite, ce plat s’est étendu dans le monde entier en commençant par le bassin méditerranéen (Espagne, Italie, Grèce, Turquie, Syrie, Maroc, Algérie, …).

Le couscous dans la tradition maghrébine et dans le monde

Le couscous est un élément essentiel de l’identité culturelle maghrébine. D’ailleurs, il a été déclaré officiellement « Patrimoine maghrébin commun ». Et plus récemment, un projet vise à le classer au rang des patrimoines communs de l’humanité par l’ONU (Organisation des Nations Unies).

Le plat de couscous fait partie des plats de tous les jours, mais se déguste aussi lors des occasions spéciales (mariage, cérémonies religieuses, naissance, offrandes, circoncision, décès, …). Surtout lors de l’Aïd el-Kebir qui signifie « fête du sacrifice » ou « grande fête ». Mais attention, ne le confondez pas avec l’Aïd el-Fitr qui signifie « petite fête » et qui marque la fin du ramadan.

Il revêt également une symbolique très forte, car c’est un plat de partage et de solidarité. Ainsi, on se réunit volontiers autour d’un bon couscous pour renforcer les amitiés, les alliances ou pour témoigner de l’hospitalité et de la générosité.

1943, Algérie française, Ali Pacha, chef berbère tire avec une mitraillette Thomson entouré d'autres Berbères et d'officiers de l'armée française
1943, Algérie française, Ali Pacha, chef berbère tire avec une mitraillette Thomson entouré d’autres Berbères et d’officiers de l’armée française

La France a découvert le couscous lors de la colonisation de l’Algérie (XIXe siècle). Mais d’autres historiens culinaires pensent que le couscous est connu en France depuis plus longtemps que ça. En effet, à l’époque médiévale, des auteurs français en parlaient déjà dans leurs œuvres littéraires. Comme François Rabelais (1483-1553) qui parlait de « coscosson » dans le récit de « Gargantua » et de « Pantagruel » ; ou encore Alexandre Dumas qui l’appelait « coussou coussou » dans son « Grand Dictionnaire de Cuisine » ; …

Couscous Merguez
Couscous Merguez

Mais ce n’est qu’au XXe siècle que le couscous connaît une véritable expansion dans la société française. En effet, nombre de « Pieds-noirs » (Français d’Algérie) avaient massivement immigré dans la métropole pour servir de renfort pendant la guerre. Ce qui fait que de nos jours, le couscous fait partie des 3 premiers plats préférés des Français. D’ailleurs, le « couscous royal » (avec merguez, boulettes de viande, poulet, …) est très apprécié dans les familles françaises.

Le couscous possède différentes appellations selon les pays et les régions. Ainsi, en Algérie, il s’appelle « ta`aam »(nourriture) ou « barbucha» (gros grains) ; au Maroc, on le nomme « kseksou » ; en Sicile, c’est « cùscus » … etc.

La préparation du couscous

La préparation de ce plat, ainsi que le choix des ingrédients dépendent des climats et des régions, mais aussi du pouvoir d’achat de chaque famille. Ainsi, nous avons le couscous des villes, le couscous des montagnes, le couscous des riches, le couscous des pauvres, … Par exemple, dans le désert, où les légumes frais sont rares, le couscous est agrémenté de viande salée et séchée. Dans le bassin méditerranéen, on le prépare volontiers avec du poisson. Ou encore, dans les familles peu fortunées, on mange plus de couscous aux légumes, car la viande est trop chère.

Et enfin, en Afrique noir, on se régale de couscous au mil, tandis qu’au Moyen-Orient, on mange du boulgour et au Sahara, on a adopté le couscous à l’orge.

Ce met peut se déguster froid ou chaud, sucré ou salé, et même en dessert ou au petit-déjeuner. D’ailleurs, il existe plusieurs sortes de couscous :

  • la t’faya qui est sucré salé et parfumé à la cannelle. Il se déguste avec du poulet, des raisins secs et des oignons caramélisés. Et on l’accompagne souvent avec du lait fermenté ou du thé à la menthe très sucré.
  • le bidaoui (Maroc) aux 7 légumes.
  • le couscous khoumassi ou awerkis (Maroc) qui est un mélange de plusieurs céréales (farine de blé dur, de blé tendre, de maïs, d’orge, …).
  • le couscous à la viande salée et séchée ou au khlii (viande confite dans de la graisse).
  • le thiéré (Sénégal) qui est un couscous à base mil.
  • le couscous de Belboula à base de semoule d’orge.
  • … etc
Assiette de Taboulé
Taboulé

A noter que le couscous préparé en salade et consommé froid devient du taboulé.

La préparation du couscous revêt un caractère presque cérémonial dans les familles maghrébines. En effet, la semoule subit différentes étapes de préparation et de cuisson avant d’être présentée à table.

L’histoire du couscous nous apprend aussi qu’auparavant, on utilisait de la semoule d’orge pour préparer le couscous. Mais hélas, sa préparation était trop compliquée et trop longue. Par conséquent, elle a été remplacée par de la semoule de blé dur qui est beaucoup plus pratique. Par ailleurs, dans les pays occidentaux, il existe des semoules déjà pré-cuites. Ce qui est une hérésie pour les pays orientaux où la préparation du couscous se fait impérativement de façon artisanale. C’est-à-dire que les grains étaient broyés avec des meules de pierre et séchées à l’air libre. Ensuite, des groupes de femmes s’attelaient à préparer la semoule avec un mélange d’eau et de farine et à faire des boulettes pour mieux les conserver. Plus tard, avant de la faire cuire, elles passaient la semoule au tamis et la travaillaient avec leurs mains et un peu d’eau salée dans de grandes bassines (« gessra »). Et enfin, elles la faisaient cuire dans le haut du couscoussier grâce à la vapeur du bouillon. En effet, ce dernier se trouvait en bas et contenait de la viande et des légumes.

Femmes Maures préparant le Couscous
femmes maures préparant le couscous, Alger

La particularité de la préparation de ce plat tient aussi dans l’ustensile de cuisine très particulier qu’on utilise : le couscoussier. Ce dernier est une sorte de grosse marmite en métal (aluminium ou inox). Il possède 2 parties : d’une part, le « panier vapeur » au-dessus pour faire cuire la semoule et d’autre part, la « grosse marmite » du bas qui sert à faire cuire le bouillon ainsi que la viande et les légumes. En fait, c’est la meilleure façon de faire cuire la semoule, car celle-ci va s’imprégner des arômes du bouillon. En outre, la vapeur va la faire gonfler et la rendre légère et plus digeste. D’ailleurs, pour profiter au maximum de cette vapeur, la ménagère maghrébine scellait les 2 parties soit avec un torchon trempé dans de l’eau et de la farine, soit avec un sac en plastique, soit encore avec une sorte de joint en caoutchouc.

Zara préparant du couscous

A noter que les premiers couscoussiers étaient des plats en terre avec de gros trous ou des paniers de vannerie. On les plaçait sur de grosses marmites d’eau bouillante afin que la vapeur cuise la semoule. De nos jours, ils sont plutôt en métal. Et il serait inconcevable pour toute famille maghrébine qui se respecte de ne pas avoir cet ustensile à la maison.

La recette du couscous

Ainsi, traditionnellement, le couscous est un savant mélange de semoule fine, de semoule épaisse, de farine et d’eau. Et auquel on rajoute parfois des pois chiches.

Actuellement, grâce aux progrès techniques de fabrication, nous disposons de la semoule pré-cuite. C’est vrai que ce n’est que de la semoule industrielle, mais cela a le mérite de nous faire gagner beaucoup de temps. Mais si vous souhaitez quand même utiliser de la semoule artisanale, vous en trouverez dans les épiceries orientales ou spécialisées.

A l’origine, la recette du couscous ne comportait qu’une seule variété de viande (cf. couscous facile et rapide). C’était soit du mouton, soit du chameau, soit du poisson, du poulet, … etc. Et en général, on privilégiait les morceaux à mijoter. Pour ce qui est des légumes, cela dépendait de ce que les gens avaient sous la main ou même de la saison : courgettes, carottes, pommes de terre, poivrons, courges, navets, cardes, céleri, chou, … etc. Quant aux épices, on utilisait volontiers du ras-el-hanout et de la harissa. Et selon le type de couscous, on pouvait utiliser d’autres épices telles que le gingembre, la cannelle ou différentes poivres. Et enfin, on pouvait agrémenter le plat soit de raisins secs, soit d’oignons caramélisés.

La préparation traditionnelle de la semoule obéit à des règles et des procédés très élaborés. Ainsi, il faut déjà préparer la semoule crue. On étale cette dernière dans un grand plat afin de mieux la travailler. On y verse un filet d’huile d’olive et on égrène avec les doigts. L’huile d’olive va faire que les graines se désolidarisent entre elles. Ensuite, on y ajoute de l’eau (de préférence froide pour ne pas déclencher un début de cuisson) et on fait de nouveau rouler les grains entre les 2 paumes des mains. L’eau va commencer à faire gonfler la semoule crue et cela facilitera la cuisson. Ensuite, on laisse un petit temps de pause avant de faire cuire la semoule à la vapeur. L’idéal serait de la déposer dans un torchon et de la recouvrir avec, avant de la mettre dans le panier à vapeur. On compte environ 15 min de cuisson. Puis, on reverse le couscous dans la gessra et on le retravaille en rajoutant un petit peu d’eau. Puis, on le remet dans le panier à vapeur pendant 15 min encore. Cette opération peut se répéter 2 à 3 fois. Et à la cuisson finale, on rajoute une sorte de beurre rance (le « smen »), on égrène une dernière fois et c’est prêt.

Plat traditionnel palestinienne à base de gros couscous

A noter que cette technique de cuisson ne convient pas à la semoule pré-cuite car une seule phase de cuisson suffit. Quant au beurre rance qui est utilisé pour donner un arôme particulier à la semoule, vous pouvez le remplacer par du beurre normal. Et enfin, vous pouvez saler ou pas votre semoule, mais c’est comme la question de savoir s’il faut saler ou pas l’eau des pâtes : c’est une affaire de goût.

Comment présenter et déguster le couscous

Pour la présentation du plat, vous pouvez utiliser un grand plat ou un plat à tajine. En général, on sert la semoule à part et le bouillon contenant les légumes et la viande à part. La raison est simple : des personnes peuvent préférer manger leur couscous avec plus de viande ou au contraire plus légumes. Idem, pour les raisins secs, si vous en mettez, car des personnes peuvent ne pas les aimer dans leur couscous. Et enfin, présentez aussi la harissa dans un petit bol et diluée avec un peu de bouillon. Tout le monde ne mange pas forcément très épicé.

Plat de Couscous Marocain
couscous marocain

L’autre façon de présenter le plat de couscous est aussi de mettre la semoule dans un grand plat creux de manière à faire une sorte de dôme. Ensuite, creusez un puit au centre, dans laquelle vous verserez une grosse louche de bouillon. Et enfin, disposez les viandes au-dessus de la semoule et les légumes sur les côtés.

La méthode traditionnelle pour manger ce met de choix est de se servir d’une cuillère à soupe ou de sa main droite. Certains utilisent même du pain.

Les valeurs nutritionnelles du couscous

Le couscous est considéré comme un plat équilibré et avec de nombreux bienfaits pour la santé. D’ailleurs, les anciens lui accordaient même une vertue médicinale. En effet, il contient du céréale, des légumes frais et de la viande (rouge ou blanche). Ainsi, le céréale apporte tous les nutriments et les fibres que le corps a besoin. Idem pour les légumes qui sont aussi riches en vitamines et en fibres. Et enfin, la viande et le pois chiche sont une source importante de protéines.

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Crédits : Répio « Blé »/ Photo de Mireille Fillol « Maroc »/ Photo de WW2 Gallery « 1943, Algérie française, Ali Pacha, chef berbère tire avec une mitraillette Thomson entouré d’autres Berbères et d’officiers de l’armée française »/ Photo de Pinuxette « Couscous Merguez »/ Photo de Pinuxette « Couscous Merguez »/ Photo deAshley Van Haeften « Moorish women preparing couscous, Algiers » (femmes maures préparant le couscous, Alger/ Photo de kjbax « Zara making couscous » (Zara préparant du couscous)/ Photo de Hisham Assaad « Moghrabieh-Traditional Plaestinian Dish-60 » (Plat traditionnel palestinienne à base de gros couscous)/ Photo de Eltpics « Morrocan couscous » (couscous marocain)